Rezepte

⏱ max. 24h

Helles Weizenmischbrot, bei dem Bier die komplette Schüttflüssigkeit ersetzt — 86 % der Flüssigkeit sind Kölsch Wiess, aus dem zusätzlich ein BierPoolish gezogen wird. Dazu Biertreber für die malzigwü

⏱ max. 36h

Christophs Kölsche Variante des Pane Sera von Dietmar Kappl — ein Auffrischbrot: alter, wenig aktiver Sauerteig aus dem Kühlschrank wird als reiner Aromasauer verwendet, den Trieb übernimmt eine winzi

⏱ max. 24h

Christophs großes, rustikales Weizensauerteigbrot — ohne Hefe, ohne Gärkörbchen, ohne richtiges Formen. Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen vier Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt,

⏱ max. 4h

Klassische amerikanische Bagels: fester Hefeteig, vor dem Backen in Natronwasser pochiert. Das Kochen verkleistert die Oberfläche und macht den typischen glänzenden, zähen Biss („chewy"). Reines Hefeg

⏱ mind. 36h

Kräftiges Weizenmischbrot mit doppelter Vorstufe: Sauerteig mit Altbrot für Aroma und Frischhaltung, Poolish für Trieb und milde Säure. Entwickelt auf dem Pfänder, dem Hausberg von Bregenz in Vorarlbe

⏱ 24-28h

Weizenvollkornbrötchen mit Pate Fermentée, Brühstück und Roggenanstellgut — drei Vorstufen sorgen für Saftigkeit, Aroma und lange Frischhaltung. Übernachtgare im Kühlschrank macht den Backtag entspann

⏱ mind. 24h (Sauerteig 14–16h + Brühstück über Nacht)

Rustikales Roggenmischbrot mit Kürbiskernen, Sesam und AltbrotBrühstück — kräftiges Aroma, saftige Krume, gute Frischhaltung. Reiner Sauerteig ohne Hefe. Ergibt: 2 Brote à ~830 g | Gesamtzeit: ~24

⏱ ca. 24h (Fermentolyse + Übernacht-Kühlschrankgare)

Hochhydriertes Weizenmischbrot mit Biertreber und Ruchmehl — malzig, würzig, offenporig. Drei gedrehte Wurzeln aus einem Teig. Kombination aus altem LM + altem RoggenASG als doppelter Starter. Ergibt

⏱ mind. 24h

Großformatiger Klassiker von Bäcker Jochen Gaues (Sansibar, Sylt, seit 1993). Weizenbrot mit RoggenSauerteig und Biga, TA 180 — offene, wilde Krume, extrem dunkle krachende Kruste. Kein Einschnitt. E

⏱ max. 24h

Kräftiges Roggenmischbrot mit großem Sauerteiganteil — eine große Mehlmenge ist bereits im Sauerteig vorgereift, Leinsamenschrot sorgt für Bindung, Saftigkeit und gesunde Inhaltsstoffe. Ergibt: 1 Kas

⏱ mind. 36h

Saftiges Vollkornkastenbrot mit Roggenkörnern (Kochstück) und Salzsauer. Gute Frischhaltung, herzhaftes Aroma. Für 2 × 750gFormen. Ergibt: 2 Brote à ~750 g | Gesamtzeit: 2 Tage | Zutat | Men

⏱ mind. 36h

Aromatisches Vollkornkastenbrot mit RoggenschrotQuellstück und gerösteten Saaten. Sehr gute Frischhaltung, kernigherzhafter Charakter. Wird im Kurs regelmäßig gebacken. Ergibt: 2 Brote à ~750 g | G

⏱ mind. 36h

Freigeschobenes Vollkornbrot mit gesiebtem Mehl — der Kleieanteil wird gezielt in den Sauerteig eingebracht. AltbrotQuellstück und Akzerolabeigabe verbessern Trieb und Frischhaltung. Ergibt: 1 Brot (

⏱ mind. 36h

Vollkornkastenbrot mit RoggenschrotKochstück und einer knusprigen Kruste aus Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen). Ähnlich dem Saatenkasten, aber einfacher — kein SaatenQuellstück. Ergibt: 1 Bro

⏱ mind. 36h

Vollkornkastenbrot mit frisch gekeimten Roggenkörnern — die Keimlinge bringen natürliche Süße, Enzyme und ein einzigartiges Aroma. Vorbereitung startet 3–4 Tage vor dem Backen. Ergibt: 1 Brot (1,5kgF

⏱ mind. 36h

Roggenbrot mit SchrotBrühstück und gerösteten Walnüssen — 85% Roggenanteil, komplett ohne Hefe. Saftige, aromatische Stangen mit charakteristischen Gärrissen. Bisher bestes Ergebnis. Ergibt: 2 Stange

⏱ mind. 36h

RoggenDinkelMischbrot mit Salzsauerteig — 75% Roggen, 25% Dinkel. Sehr gute Frischhaltung durch den hohen Roggenanteil. Optisch bisher bestes Ergebnis. Wichtig: Roggenbrote brauchen lange Ruhezeit! E

⏱ mind. 36h

Hochhydrierter VollkornCiabatta mit Biga und Weizensauerteig. Sehr weicher Teig — Wasser B und ThermomixTemperatur sind die kritischsten Punkte. Ziel: offene, unregelmäßige Krume. Ergibt: 2 Ciabatta

⏱ mind. 36h

Reine SauerteigBrötchen mit ÜbernachtStockgare bei Raumtemperatur. Keine Hefe, kein Formen — einfach abstechen und backen. Sehr gute Frischhaltung, aromatisch, fluffige Krume. Ergibt: 8 Brötchen à ~1

⏱ mind. 36h

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen (Roggensauerteig + Poolish). Mehr Weizen als Roggen, aromatisch durch die Vorteige. Anspruchsvoller als das Bauernbrot — Hefemenge und ThermomixTemperatur sind kriti

⏱ mind. 36h

Rustikales WeizenRoggenMischbrot mit ÜbernachtKaltgare. Mit reinen Vollkornmehlen gebacken — etwas kerniger als das Original das Weizen 1050 und Roggen 1150 verlangt. Ergibt: 1 Brot (~950g) | Gesam