Vollkorn-Saatenkasten
Aromatisches Vollkornkastenbrot mit Roggenschrot-Quellstück und gerösteten Saaten. Sehr gute Frischhaltung, kernig-herzhafter Charakter. Wird im Kurs regelmäßig gebacken.
Ergibt: 2 Brote à ~750 g | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Salzsauer (12–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggen-Vollkornmehl | 205 g |
| Wasser | 205 g (45 °C) |
| Roggen-Anstellgut | 40 g |
| Salz | 4 g |
Zieltemperatur: 34–35 °C — 12–16 h bei Raumtemperatur
Roggenschrot-Quellstück (Vortag)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggenschrot (grob) | 150 g |
| Kochendes Wasser | 240 g |
Mit kochendem Wasser übergießen, abdecken, mind. 4 h (besser: über Nacht) quellen lassen.
Saaten-Quellstück (Vortag)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Saatenmischung (Sonnenblumen, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) | 125 g |
| Kochendes Wasser | 150 g |
Saaten vorher in der Pfanne ohne Fett rösten. Mit kochendem Wasser übergießen, über Nacht quellen lassen.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Salzsauer (gesamt) | ~454 g |
| Roggenschrot-Quellstück (gesamt) | ~390 g |
| Saaten-Quellstück (gesamt) | ~275 g |
| Weizen-Vollkornmehl | 385 g |
| Salz | 13 g |
| Wasser | 180 g (50–51 °C) |
| Frischhefe (optional) | 1 g |
Topping: Flocken (Hafer oder Roggenmalzflocken)
Zubereitung
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Saaten-Quellstück 4 min langsam, 4 min mittel kneten
- Saaten-Quellstück stückchenweise einkneten
- Zieltemperatur Teig: 26 °C
Stockgare
- Dauer: 1–1,5 h abgedeckt
Aufarbeiten & Formen
- Teig halbieren, leicht flach drücken, von allen Seiten falten
- Befeuchten und in Flocken wälzen
- Mit Schluss nach unten fest in gefettete/ausgelegte Formen drücken
- Oberfläche leicht befeuchten — Form sollte ca. zu 2/3 gefüllt sein
Stückgare
- Dauer: 1,5–2 h bei Raumtemperatur (ohne Hefe länger)
- Erkennungsmerkmal: Teig hat um ein Drittel zugelegt, füllt die Form
Backen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | 15 min | ja |
| Ausbacken | 210 °C | 25 min | nein |
| Finish ohne Form | — | 15 min auf Rost | — |
Gesamt: ~55 min. Vollständig auskühlen lassen vor dem Anschneiden.
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Salzsauer + beide Quellstücke | Vortag, 17:00 |
| Hauptteig | Backtag, 09:00 |
| Stockgare | 09:15–10:45 |
| Formen + Stückgare | 10:45–12:45 |
| Backen | 12:45 |
Notizen & Variationen
- Ohne Hefe backen wenn Anstellgut aktiv und triebstark
- Saatenmischung nach Geschmack variierbar
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: salzsauer, quellstueck, bruehstueck, schwaden, anstellgut-auffrischen