Schwäbischer Laib
Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen (Roggensauerteig + Poolish). Mehr Weizen als Roggen, aromatisch durch die Vorteige. Anspruchsvoller als das Bauernbrot — Hefemenge und Thermomix-Temperatur sind kritische Stellschrauben.
Ergibt: 1 Brot (~1.300g) | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Roggensauerteig (12–14 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Roggen-VK |
120 g |
| Wasser (35–40 °C) |
144 g |
| Roggen-Anstellgut |
12 g |
Poolish (12–14 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Weizen 405 |
120 g |
| Wasser (Raumtemperatur) |
120 g |
| Frischhefe |
0,4 g (Reiskorn-Größe) |
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
Anmerkung |
| Roggensauerteig (gesamt) |
~276 g |
|
| Poolish (gesamt) |
~240 g |
|
| Weizen 550 |
300 g |
|
| Weizen 1050 |
150 g |
|
| Weizen 405 |
102 g |
|
| Roggen 1150 |
48 g |
|
| Wasser |
330 g (25 °C) |
|
| Salz |
17 g |
|
| Frischhefe |
max. 1,5 g |
⚠️ nicht mehr! |
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix)
- Alle Zutaten außer Salz und Hefe, 4 min langsam
- Salz + Hefe, 8–10 min Teigstufe
- Fenstertest: Mit 550/1050 gut möglich
- Zieltemperatur: 25–26 °C — Thermomix kühler fahren, Wasser max. 20 °C verwenden
- Falls Teig zu klebrig: normal, nicht mehr Mehl — 30 min warten
Stockgare
- Dauer: 3 h bei 21–23 °C
- Coil Fold: nach 30 und 60 min (bei weichem Teig besser als S&F)
Formen & Stückgare
- Arbeitsfläche großzügig mit Mehl, zügig formen
- Gärkörbchen, Schluss nach oben
- 1 h bei Raumtemperatur — nicht länger wenn Hefe + Sauerteig aktiv!
Backen
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Anbacken |
250 °C |
15 min |
ja |
| Ausbacken |
210 °C |
35 min |
nein |
| Finish |
Türspalt |
5 min |
nein |
⚠️ Kritische Punkte
- Hefemenge: Bei aktivem Sauerteig-Vorteig max. 1–1,5 g Hefe — 2,4 g ist zu viel
- Thermomix-Wärme: Teig wird 4–5 °C wärmer als Ausgangswasser → kälteres Wasser verwenden
- Übergar erkennen: Teig läuft auseinander, keine Spannung → sofort formen + Kühlschrank
Learnings
- Zu viel Hefe + aktiver Sauerteig + Thermomix-Wärme = komplette Übergare
- Übergar-Rettung: Kastenform oder Focaccia — normales Formen funktioniert nicht mehr
- Coil Fold > Stretch & Fold bei weicheren Weizenmischteigen
Verknüpfungen