Dänische Sauerteigbrötchen (Surdejsboller)
Reine Sauerteig-Brötchen mit Übernacht-Stockgare bei Raumtemperatur. Keine Hefe, kein Formen — einfach abstechen und backen. Sehr gute Frischhaltung, aromatisch, fluffige Krume.
Ergibt: 8 Brötchen à ~110g | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Sauerteig (5–6 h vorher oder Vortag im Kühlschrank)
| Zutat |
Menge |
| Weizen-VK |
45 g |
| Wasser (35–37 °C) |
45 g |
| Roggen-Anstellgut |
18 g |
Variante Zeitplan: Mittwoch 22:00 ansetzen, 1 h bei RT, dann Kühlschrank, Donnerstag 17:00 raus.
Autolyse (30–60 min vor Hauptteig)
| Zutat |
Menge |
Anmerkung |
| Weizen 550 |
267 g |
|
| Weizen 1050 |
90 g |
Ersatz für Ruchmehl |
| Weizen-VK |
73 g |
|
| Wasser |
256 g (21–22 °C) |
30g weniger als Original wg. 1050 statt Ruchmehl |
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
| Autolyseteig |
~686 g |
| Sauerteig (reif) |
~108 g |
| Honig |
9 g |
| Salz |
11 g |
| Olivenöl oder Butter |
10 g |
| Wasser B (kalt, schluckweise) |
30–40 g |
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix)
- Sauerteig + Honig zum Autolyseteig, einige min langsam mischen
- Salz + Öl dazu, erst langsam, dann Teigstufe 8–10 min
- Fenstertest — mit diesem Mehlmix gut möglich
- Wasser B (kalt!) schluckweise unterkneten
- Zieltemperatur: 23 °C — kälteres Ausgangswasser wählen
Stockgare (Übernacht bei Raumtemperatur!)
- Dauer: 14–15 h bei 20–22 °C — kein Kühlschrank!
- 4× Dehnen & Falten: alle 30 min in der ersten 2 h
- ⚠️ Raumtemperatur messen: zu warm = Übergare, zu kalt = keine Gare
Aufarbeiten & Formen (Morgen früh)
- Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Fläche stürzen — nicht drücken!
- Mit Teigkarte sanft rechteckig schieben
- Optional: Saaten draufstreuen
- 8 gleiche Stücke abstechen — zügig, nicht sägen, kein Rundwirken
- Direkt auf Backpapier, 15 min Stückgare
Backen
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Anbacken |
240 °C |
15 min |
ja |
| Ausbacken |
240 °C |
3–4 min |
nein |
| Finish |
Türspalt |
1 min |
nein |
Zeitplan (Beispiel Donnerstag/Freitag)
| Schritt |
Uhrzeit |
| Sauerteig ansetzen |
Mi, 22:00 → Kühlschrank 23:30 |
| Sauerteig raus |
Do, 17:00 |
| Autolyse |
Do, 18:30 |
| Hauptteig |
Do, 19:15–19:45 |
| Stockgare + 4× S&F |
Do, 20:00–22:00 |
| Übernacht bei RT |
Do, 22:00 → Fr, 10:00 |
| Ofen an |
Fr, 09:40 |
| Abstechen + Stückgare |
Fr, 10:25 |
| Backen |
Fr, 10:45 |
Notizen & Variationen
- Saaten: Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne — nach Wahl aufstreuen vor dem Abstechen
- Kein Rundwirken! Die Gärgase aus der langen Stockgare im Teig lassen
Learnings
- Abstechbrötchen: kein Formen = mehr Gärgase erhalten = luftigere Krume
- Übernacht-Stockgare bei RT nur zwischen 20–22 °C zuverlässig
Verknüpfungen