Vollkornbrot mit Roggenkeimlingen

Vollkornkastenbrot mit frisch gekeimten Roggenkörnern — die Keimlinge bringen natürliche Süße, Enzyme und ein einzigartiges Aroma. Vorbereitung startet 3–4 Tage vor dem Backen.

Ergibt: 1 Brot (1,5-kg-Form) | Gesamtzeit: 5–6 Tage

Komponenten

Roggenkeimlinge (3–4 Tage vorher)

Schritt	Dauer
Roggenkörner (160 g) 16–24 h einweichen	Tag 1
Abgießen, täglich spülen	Tag 2–4
Fertig wenn Keimlinge ~2 mm	Tag 4–5

Bei Raumtemperatur keimen lassen. Täglich mit frischem Wasser spülen und abtropfen.

Salzsauer (12–16 h vorher)

Zutat	Menge
Roggen-Vollkornmehl	240 g
Wasser	240 g (~40 °C)
Roggen-Anstellgut	48 g
Salz	5 g

12–16 h bei 33–35 °C reifen lassen.

Hauptteig

Zutat	Menge
Salzsauer (gesamt)	~533 g
Roggenkeimlinge (gesamt)	~160 g
Weizen-Vollkornmehl	400 g
Wasser (warm)	250 g
Salz	12 g
Frischhefe (optional)	0,5 g

Topping: 80 g Saatenmischung (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen) oder Haferflocken

Zubereitung

Hauptteig

Alle Zutaten außer Keimlinge 3 min langsam, 3–4 min schnell kneten
Keimlinge vorsichtig einfalten (nicht zerdrücken)
Zieltemperatur Teig: 25–26 °C

Stockgare

Dauer: 1 h bei Raumtemperatur

Aufarbeiten & Formen

Teig in drei Portionen teilen
Formen, mit Wasser besprühen, in Saaten wälzen
In geölte Kastenform (1,5 kg) einlegen

Stückgare

Dauer: ~1,5 h bei Raumtemperatur
Erkennungsmerkmal: Sichtbar aufgegangen

Backen

Phase	Temperatur	Zeit	Dampf
Anbacken	250 °C	10 min	ja
Ausbacken	200 °C	35–40 min	nein
Finish ohne Form	—	5–7 min auf Rost	—

Oberfläche vor dem Backen mit Wasser einsprühen.

Zeitplan (Beispiel)

Schritt	Tag
Körner einweichen	Tag 1
Täglich spülen	Tag 2–3
Keimlinge fertig, Salzsauer ansetzen	Tag 4 Abend
Hauptteig, Backen	Tag 5

Notizen & Variationen

Keimlinge nicht zu weit keimen lassen (max. ~3 mm), sonst zu viel Enzymaktivität → klebriges Inneres
Ohne Hefe wenn Anstellgut sehr aktiv

Learnings

Verknüpfungen

Quelle: Der Heimbäcker
Techniken: salzsauer, keimlinge, enzymaktivität, schwaden, anstellgut-auffrischen