Roggen-Dinkel-Laib
Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Salzsauerteig — 75% Roggen, 25% Dinkel. Sehr gute Frischhaltung durch den hohen Roggenanteil. Optisch bisher bestes Ergebnis. Wichtig: Roggenbrote brauchen lange Ruhezeit!
Ergibt: 1 Brot (~950g) | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Salzsauerteig (14–17 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggen-VK | 125 g |
| Roggen 1150 | 125 g |
| Wasser (45 °C) | 251 g |
| Roggen-Anstellgut (frisch aufgefrischt) | 50 g |
| Salz | 5 g |
Zieltemperatur: 35 °C — 14–17 h bei Raumtemperatur
Altbrot-Quellstück (30 min vor Hauptteig)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Altbrotbrösel | 33 g |
| Warmes Wasser | 66 g |
Hauptteig
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Salzsauerteig (gesamt) | ~556 g | |
| Roggen 1150 | 92 g | |
| Roggen-VK | 92 g | |
| Dinkel-VK | 76 g | |
| Dinkel 630 | 76 g | |
| Salz | 7 g | |
| Wasser | 190 g (50–51 °C) | ⚠️ max. 200g, eher weniger |
| Altbrot-Quellstück | ~99 g |
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix)
- Alle Zutaten, 4 min Stufe 1, dann 4 min Teigstufe
- Kein Fenstertest — Roggenteig bildet kein Glutennetz
- Zieltemperatur: 28–29 °C — Wasser auf 44–46 °C ansetzen (Thermomix kühlt ab wegen kalten Zutaten)
- Bei >32 °C: 10 min Kühlschrank
Stockgare
- Dauer: 60–90 min an warmem Ort (25–30 °C, z.B. Ofen mit Licht)
Formen & Stückgare
- Sehr gut mit Roggenmehl bestäuben
- Von allen Seiten zur Mitte falten, umdrehen, leicht rundwirken
- Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen
- 1 h warm (25–30 °C) + gleichzeitig Ofen auf 250 °C vorheizen
Backen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Absitzen | — | 3–5 min | — |
| Anbacken | 250 °C | 10 min | ja, kräftig |
| Ausbacken | 200 °C | 55–65 min | nein |
| Finish | Türspalt | 5 min | nein |
Kerntemperatur: 98 °C = fertig
⚠️ Kritische Punkte
- Mindestens 2–3 h ruhen lassen vor dem Anschneiden — besser über Nacht
- Kerntemperatur 98 °C messen statt auf Klopftest verlassen
- Wassermenge: 190g ist sicherer als 200g, Roggen saugt viel
Notizen & Variationen
- Variante mit Übernacht-Kaltgare: nach dem Formen direkt in den Kühlschrank, morgens direkt einschießen
- Altbrot-Quellstück optional aber empfohlen für mehr Tiefe
Learnings
- Zu früh anschneiden ist der häufigste Fehler bei Roggenbroten
- 35 min angeschnitten = klebrige Krume, auch wenn Brot optisch perfekt aussieht
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: salzsauer, quellstueck, schwaden, anstellgut-auffrischen, equipment-setup
- Konzepte: thermomix-temperaturmanagement, roggenbrote-auskuehlen