Glossar

Mehl und Wasser werden vor dem eigentlichen Kneten vermischt und 20–60 Minuten ruhen gelassen — ohne Salz, ohne Sauerteig, ohne Hefe. In dieser Ruhezeit hydratisiert das Mehl vollständig und Enzyme be

Bassinage (frz. bassiner = besprenkeln) ist ein Verfahren, bei dem ein reservierter Wasseranteil erst am Ende der Knetzeit schluckweise in den Teig eingearbeitet wird — nachdem das Glutennetz bereits

Biertreber (auch: TreberbrotZutat) ist ein Nebenprodukt der Bierbrauerei — die ausgelaugten Malzkörner, die nach dem Maischen und Läutern übrigbleiben. Die Stärke wurde vom Brauwasser extrahiert, zurü

Fester italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe (0,2–1 % der Mehlmenge). Reift 12–24 Stunden bei Raumtemperatur oder kühler. Typisch für Ciabatta, Focaccia und viele italienische Bro

Körner, Saaten, Flocken, Schrot oder Mehl werden mit heißem Wasser (65–95 °C) übergossen — nicht gekocht. Das heiße Wasser löst durch die Hitze Stärkeverkleisterung aus und bindet mehr Wasser als ein

Schnelltest zur Überprüfung der Glutennetzentwicklung: Ein kleines Stück Teig wird zwischen den Fingern so dünn auseinandergezogen bis Licht hindurchscheint — wie ein Fenster. Reißt der Teig dabei ohn

Fermentolyse (Wortschöpfung aus „Fermentation" + „Autolyse") ist eine Ruhepha­se zu Beginn der Teigherstellung, bei der Mehl, Wasser und die fermentierten Vorstufen (Sauerteig, LM, Poolish o.Ä.) zusam

Körner oder Schrot werden mit Wasser auf dem Herd aufgekocht und gegart bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Die intensive Hitze führt zu vollständiger Stärkeverkleisterung — das Ergebnis hat ei

Lievito Madre (LM, ital. „Mutterhefe") ist ein fester Weizensauerteig italienischer Herkunft, auch bekannt als Pasta Madre. Im Unterschied zu einem normalen flüssigen Roggensauerteig ist er: Sehr fe

Flüssiger französischer Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration) und sehr wenig Hefe (0,1–0,5 %). Reift 8–16 Stunden bei Raumtemperatur oder kühler. Erkennungsmerkmal: blasige, sc

Körner, Saaten, Flocken oder Schrot werden in kaltem oder lauwarmen Wasser eingeweicht und quellen lassen — ohne Hitze. Das Wasser wird vollständig aufgesogen. Abgrenzung zu anderen Vorbereitungsstuf

Ruchmehl ist ein Schweizer Weizenmehl das in Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, aber in der Schweizer Bäckerei Standard ist. Der Name kommt vom alemannischen „ruch" = grob/rau. Es liegt zwi

RoggenSauerteig dem Salz von Anfang an beigegeben wird — typisch 1,5–2 % der Mehlmenge. Das Salz verlangsamt die Fermentation und unterdrückt unerwünschte Bakterienstämme, ohne den Trieb zu blockieren

Bedampfen des Backofens unmittelbar nach dem Einschießen des Teiglings. Der Dampf kondensiert auf der kalten Teigoberfläche und hält sie feucht und dehnbar — der Teigling kann während des Ofentriebs m

Schonende FaltTechnik während der Stockgare als Alternative oder Ergänzung zum intensiven Kneten. Der Teig wird von einer Seite hochgezogen (stretch) und über sich selbst gefaltet (fold) — 4 Mal pro R