Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste

Vollkornkastenbrot mit Roggenschrot-Kochstück und einer knusprigen Kruste aus Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen). Ähnlich dem Saatenkasten, aber einfacher — kein Saaten-Quellstück.

Ergibt: 1 Brot (~1 kg) | Gesamtzeit: 2 Tage

Komponenten

Salzsauer (12–16 h vorher)

Zutat	Menge
Roggen-Vollkornmehl	240 g
Wasser	240 g (~40 °C)
Roggen-Anstellgut	48 g
Salz	5 g

12–16 h bei 33–35 °C reifen lassen.

Roggenschrot-Kochstück (1–2 h vorher)

Zutat	Menge
Roggenschrot (grob)	160 g
Kochendes Wasser	250 g

Übergießen, abdecken, 1–2 h quellen lassen.

Hauptteig

Zutat	Menge
Salzsauer (gesamt)	~533 g
Roggenschrot-Kochstück (gesamt)	~410 g
Weizen-Vollkornmehl	400 g
Wasser (warm)	160 g
Salz	12 g
Frischhefe (optional)	1 g

Topping: 80 g Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen) oder Haferflocken

Zubereitung

Hauptteig

Alle Zutaten 4 min langsam, 2 min schnell kneten
Zieltemperatur Teig: 25–26 °C

Stockgare

Dauer: 1 h bei Raumtemperatur

Aufarbeiten & Formen

Teig leicht flach drücken, Ränder nach innen falten
In Saaten wälzen, in geölte Kastenform legen
Oberfläche glatt drücken

Stückgare

Dauer: 1,5 h bei Raumtemperatur
Erkennungsmerkmal: Sichtbar aufgegangen

Backen

Phase	Temperatur	Zeit	Dampf
Anbacken	250 °C	10 min	ja
Ausbacken	200 °C	35–40 min	nein

Oberfläche vor dem Einschießen großzügig mit Wasser einsprühen.

Zeitplan (Beispiel)

Schritt	Uhrzeit
Salzsauer ansetzen	Vortag, 18:00
Kochstück	Backtag, 08:00
Hauptteig	Backtag, 09:30
Stockgare	09:45–10:45
Formen + Stückgare	10:45–12:15
Backen	12:15

Notizen & Variationen

Ähnlich dem vollkorn-saatenkasten, aber ohne separates Saaten-Quellstück — einfacher und schneller
Saatenmischung frei variierbar

Learnings

Verknüpfungen

Quelle: Der Heimbäcker
Verwandte Rezepte: vollkorn-saatenkasten, roggen-vollkorn-kasten
Techniken: salzsauer, kochstueck, schwaden, anstellgut-auffrischen