Sauerteig-Kürbiskernbrot
Rustikales Roggenmischbrot mit Kürbiskernen, Sesam und Altbrot-Brühstück — kräftiges Aroma, saftige Krume, gute Frischhaltung. Reiner Sauerteig ohne Hefe.
Ergibt: 2 Brote à ~830 g | Gesamtzeit: ~24 h | Mehlmenge: 570 g
Komponenten
Roggensauerteig (12–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser (45–46 °C) | 120 g |
| Salz | 2 g |
| Roggen-Vollkornmehl | 60 g |
| Roggenmehl 1150 | 60 g |
| Roggen-Anstellgut | 25 g |
Alle Zutaten gut verrühren. Zieltemperatur 32–35 °C. 12–16 h abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück (min. 2 h oder über Nacht)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kürbiskerne (geröstet) | 120 g |
| Sesam (geröstet) | 60 g |
| Altbrot (geröstet, grob gemahlen) | 65 g |
| Weizen-Vollkornmehl | 15 g |
| Salz | 10 g |
| Kochendes Wasser | 280 g |
Trockene Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, gut vermischen, abdecken. Min. 2 h auskühlen lassen — oder über Nacht.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggensauerteig (gesamt) | ~267 g |
| Brühstück (gesamt) | ~550 g |
| Weizenmehl 550 | 60 g |
| Weizenmehl 1050 | 375 g |
| Wasser A (36–37 °C) | 290 g |
| Wasser B | 20 g |
Zubereitung
1. Hauptteig kneten
- Alle Zutaten außer Wasser B in die Schüssel geben
- Langsam vermengen, dann 10+ min schnell kneten bis glatte Oberfläche und Fenstertest möglich → fenstertest
- Wasser B schluckweise einarbeiten wenn Teig aufnimmt
- Zieltemperatur Teig: 25–26 °C → thermomix-temperaturmanagement
2. Stockgare
- Dauer: 3 h bei 23–25 °C in geöltem Behälter, abgedeckt
- Stretch & Fold: nach 20 min und nach 40 min → stretch-and-fold
3. Formen
Saatenmischung vorbereiten: Kürbiskerne + Haferflocken + Sesam in einer flachen Schale oder auf einem Teller mischen.
- Teig auf gut bemehlte Fläche geben
- Von allen Seiten einfalten, umdrehen, schonend rundwirken
- Teigling leicht anfeuchten (Sprühflasche oder nasse Hand)
- In der Saatenmischung wälzen — Oberfläche vollständig bedecken
- Mit Schluss nach oben in gut bemehltes Gärkörbchen legen
⚠️ Dieser Schritt nicht vergessen — Saatenkruste ist ein wesentlicher Teil des Rezepts!
4. Stückgare & Backen
- Stückgare: 75–90 min bei Raumtemperatur
- Erkennungsmerkmal: Fingertest — Teig federt langsam zurück → fingertest
- Ofen mit Backstahl/-stein 30–40 min auf 250 °C vorheizen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | — | ja, kräftig |
| Ausbacken | 210–215 °C | 55 min gesamt | nein |
| Finish | Türspalt | 5 min | nein |
Einschneiden: 1–1,5 cm tief. Vor dem Einschießen Teigling mit Wasser besprühen.
Zeitplan (Beispiel — für Freitagsfrühstück)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Sauervorteig + Brühstück ansetzen | Mittwoch 21:00 |
| Hauptteig kneten | Donnerstag 11:30 |
| Stockgare + 2× S&F | 11:30–14:30 |
| Formen + Stückgare | 14:30–16:00 |
| Backen | 16:30 |
| Fertig | ~17:25 |
| Anschnitt | Freitag Frühstück ✅ |
Notizen & Variationen
- Kürbiskerne vorher kurz trocken rösten — intensiviert das Aroma deutlich
- Altbrot kann auch als Toastscheiben getrocknet und grob gemahlen werden
- Für 1 Brot alle Mengen ×0,5 — Backzeit bleibt gleich
- Brot erst nach vollständigem Auskühlen und idealerweise nach einer Ruhenacht anschneiden
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Zutaten: kürbiskerne, sesam, altbrot
- Techniken: stretch-and-fold, fenstertest, fingertest, schwaden, thermomix-temperaturmanagement