Roggen-Walnussstangen
Roggenbrot mit Schrot-Brühstück und gerösteten Walnüssen — 85% Roggenanteil, komplett ohne Hefe. Saftige, aromatische Stangen mit charakteristischen Gärrissen. Bisher bestes Ergebnis.
Ergibt: 2 Stangen à ~500g | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Salzsauerteig (12–14 h vorher, Abend vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggen-VK | 100 g |
| Wasser (43–45 °C) | 100 g |
| Roggen-Anstellgut | 20 g |
| Salz | 2 g |
Zieltemperatur: 34–35 °C
Schrot-Brühstück (mind. 1–2 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggenschrot grob (oder selbst schroten: Roggenkörner Stufe 8, 4–5 sek im Thermomix) | 60 g |
| Kochendes Wasser (100 °C) | 90 g |
Sofort verrühren, Folie direkt auf Oberfläche, mind. 1–2 h auskühlen lassen.
Walnüsse vorbereiten (1 h vorher)
- 120 g Walnüsse grob brechen (von Hand, nicht hacken — sonst Marmorkuchen-Optik)
- In Pfanne ohne Fett 3–4 min rösten
- In warmem Wasser einweichen, 30–60 min
- Vor Hauptteig absieben, kurz mit kaltem Wasser abspülen (senkt Temperatur!)
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Salzsauerteig (gesamt) | ~222 g |
| Schrot-Brühstück (gesamt) | ~150 g |
| Wasser (Raumtemperatur ~20 °C) | 200 g |
| Roggen 1150 | 220 g |
| Roggen-VK | 50 g |
| Weizen 1050 | 80 g |
| Salz | 9 g |
| Walnüsse (abgetropft, kalt) | ~120 g |
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix — Temperaturkontrolle!)
- Wasser + Sauerteig + Brühstück rein, dann Mehle + Salz
- 4 min Stufe 1, dann 4 min Teigstufe
- Stopp — Temperatur messen! Ziel: 27–29 °C
- <27 °C → 2 min weiter
- 27–29 °C → perfekt, Walnüsse rein
-
30 °C → 10 min Kühlschrank, dann Walnüsse
- Walnüsse (kalt abgespült) 1 min Stufe 1 untermischen
Wasser kalt (RT) ansetzen — Thermomix erwärmt den Teig um 4–5 °C
Stockgare
- Dauer: 90 min bei Raumtemperatur
Formen zu Stangen
- Arbeitsfläche sehr großzügig mit Roggenmehl bestäuben
- Teig in 2 gleiche Stücke teilen
- Mit gut bemehlten Händen zu ~30cm gleichmäßigen Stangen rollen
- In bemehltes Tuch legen, Tuch zwischen Stangen hochziehen
Stückgare & Backen
- Stückgare: 90 min — warten bis erste Gärrisse an Oberfläche sichtbar (nicht auf Uhr schauen!)
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | 15 min | ja, kräftig |
| Ausbacken | 220 °C | 15 min | nein |
| Finish | Türspalt | 3 min | nein |
Stangen 3× schräg einschneiden (1–1,5 cm) vor dem Einschießen.
Notizen & Variationen
- Roggenschrot selbst machen: Roggenkörner, Thermomix Stufe 8, 4–5 sek
- Walnüsse grob von Hand brechen statt hacken für schöne Stücke im Brot
- Kaltes Wasserbad für Walnüsse: verhindert Temperaturanstieg beim Einkneten
Learnings
- Walnüsse kalt abspülen vor dem Einkneten: einfacher Trick, große Wirkung auf Teigtemperatur
- Gärrisse abwarten als Backbereitschafts-Signal — zuverlässiger als Uhr
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: salzsauer, bruehstueck, schwaden, anstellgut-auffrischen, equipment-setup
- Konzepte: thermomix-temperaturmanagement