Vollkorn-Ciabatta
Hochhydrierter Vollkorn-Ciabatta mit Biga und Weizensauerteig. Sehr weicher Teig — Wasser B und Thermomix-Temperatur sind die kritischsten Punkte. Ziel: offene, unregelmäßige Krume.
Ergibt: 2 Ciabatta | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Weizensauerteig (10–12 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Weizen-VK |
66 g |
| Wasser (32–35 °C) |
66 g |
| Weizen-Anstellgut (oder Roggen) |
10 g |
Biga (10–12 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Weizen-VK |
118 g |
| Wasser (18 °C) |
71 g |
| Frischhefe |
0,3 g (winzige Prise) |
Zu festem Teig verkneten, bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyse (40 min vor Hauptteig)
| Zutat |
Menge |
| Weizen-VK |
284 g |
| Wasser (26–27 °C) |
220 g |
| Acerolasaft |
5 g (oder 20g Zitronensaft) |
| Weizensauerteig (in Stücken) |
~142 g |
| Biga (zerrupft) |
~189 g |
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
| Fermentolyse (gesamt) |
~840 g |
| Frischhefe |
3 g |
| Salz |
11 g |
| Olivenöl |
13 g |
| Wasser B (abwiegen!) |
max. 60 g kalt |
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix)
- Hefe zum Fermentolyse-Teig, 5 min langsam
- Salz dazu, weiterkneten bis Fenstertest
- Olivenöl schluckweise unterkneten
- Wasser B: löffelweise, abwiegen — nie Freischnauze!
- Zieltemperatur: 25–26 °C — bei >28 °C sofort Kühlschrank/Eis
Stockgare
- Dauer: 3–3,5 h
- Coil Fold: alle 30 min, 4× — mit sehr nassen Händen!
- Teig fühlt sich wie Pfannkuchenteig an — das ist normal
Aufarbeiten (sehr schonend!)
- Arbeitsfläche brutal viel Mehl
- Teig rausstürzen — nicht schlagen oder drücken
- Mit Teigkarte in 2 Stücke teilen
- Einmal einklappen (wie Brief), ins bemehlte Tuch
- Tuch zwischen Stücken hochziehen
- Nicht einschneiden!
Stückgare & Backen
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Stückgare |
RT |
45 min |
— |
| Anbacken |
250 °C |
15 min |
ja, kräftig |
| Ausbacken |
230 °C |
~20 min |
nein |
| Finish |
Türspalt |
5 min |
nein |
⚠️ Kritische Punkte
- Wasser B immer abwiegen — 80–100g statt 60g macht den Teig unformbar
- Thermomix kühlt sich nicht selbst — bei 30+ °C sofort stoppen, Eis-Trick anwenden
- Teig ist sehr weich — das ist kein Fehler, kein Mehl zugeben
Notizen & Variationen
- Wird der Teig zu weich zum Formen: als Focaccia in Lasagneform retten
- Acerolasaft Ersatz: 20g frisch gepresster Zitronensaft
Learnings
- Wasser B nie nach Gefühl — immer abwiegen
- Thermomix Eis-Trick: Schüssel auf Eiswürfeln kühlen wenn Teig zu warm
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