Vollkorn-Weizensauerteigbrot
Freigeschobenes Vollkornbrot mit gesiebtem Mehl — der Kleieanteil wird gezielt in den Sauerteig eingebracht. Altbrot-Quellstück und Akzerolabeigabe verbessern Trieb und Frischhaltung.
Ergibt: 1 Brot (~1 kg) | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Vorbereitung: Sieben (Vortag)
465 g Weizen-Vollkornmehl + 55 g Roggen-Vollkornmehl durch 0,5-mm-Sieb passieren.
→ ergibt ca. 480 g gesiebtes Mehl + 40 g Kleie
Sauerteig (12–16 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Gesiebtes Vollkornmehl |
66 g |
| Kleie (aus dem Sieben) |
40 g |
| Wasser |
100 g (36 °C) |
| Weizen-Anstellgut (max. 1 Tag alt) |
66 g |
Zieltemperatur: 28 °C — 3 h bei 28 °C, oder 2–2,5 h dann über Nacht in den Kühlschrank
Altbrot-Quellstück (mind. 1 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Altbrot (geröstet, gemahlen) |
25 g |
| Warmes Wasser |
50 g |
Autolyse (45 min vor Hauptteig)
| Zutat |
Menge |
| Gesiebtes Vollkornmehl |
414 g |
| Wasser |
290 g (32 °C) |
| Akzerolabeigabe |
5 g (~50 mg Vitamin C) |
Einfach verrühren, 45 min bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
| Autolyseteig (gesamt) |
~709 g |
| Sauerteig (gesamt, RT) |
~272 g |
| Salz |
12 g |
| Altbrot-Quellstück |
~75 g |
| Wasser (variable) |
30–50 g |
Zubereitung
Hauptteig
- Ohne Salz 4 min langsam kneten
- Salz zugeben, 4 min kneten
- Sauerteig einkneten, 4 min — bis Fenstertest besteht
- Altbrot-Quellstück und restliches Wasser einarbeiten
- Zieltemperatur Teig: 25–26 °C
Stockgare
- Dauer: 2,5–3 h bei 23–24 °C, abgedeckt
- Stretch & Fold: nach 20, 40 und 60 min
Aufarbeiten & Formen
- Teig von allen Seiten zur Mitte falten
- Umdrehen, mit Spannung rund- oder langwirken
- Mit Schluss nach oben in bemehlten Gärkorb legen
Stückgare
- Dauer: 1 h Raumtemperatur + 30 min Kühlschrank
- Erkennungsmerkmal: Teig hat spürbar an Volumen gewonnen, federt beim Drücken langsam zurück
Backen
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Anbacken |
250 °C |
— |
ja |
| Ausbacken |
220 °C |
50 min |
ja |
| Finish |
Türspalt |
5 min |
nein |
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt |
Uhrzeit |
| Sieben + Sauerteig ansetzen |
Vortag, 18:00 |
| Altbrot einweichen |
Backtag, 07:15 |
| Autolyse |
Backtag, 07:30 |
| Hauptteig |
Backtag, 08:15 |
| Stockgare (mit S&F) |
08:30–11:15 |
| Formen + Stückgare |
11:15–12:30 |
| Backen |
12:30 |
Notizen & Variationen
- 50 % des Weizen-Vollkorns durch Backstarkes Vollkornmehl ersetzen verbessert das Ergebnis
- Akzerola kann durch eine Messerspitze Vitamin-C-Pulver ersetzt werden
Learnings
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