Leinschrot-Roggenbrot
Kräftiges Roggenmischbrot mit großem Sauerteiganteil — eine große Mehlmenge ist bereits im Sauerteig vorgereift, Leinsamenschrot sorgt für Bindung, Saftigkeit und gesunde Inhaltsstoffe.
Ergibt: 1 Kastenform (1 kg) | Gesamtzeit: ~16 h (Arbeitszeit: 45 Min., Reifezeit: 14 h, Backzeit: 60–70 Min.)
Komponenten
Sauerteig (12 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggenmehl Type 1150 | 160 g |
| warmes Wasser | 160 g |
| Roggen-Anstellgut | 16 g |
Alle Zutaten gut verrühren, abdecken, 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig (gesamt) | ~336 g |
| Weizenmehl Type 1050 | 180 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 190 g |
| Leinsamenschrot | 50 g |
| Wasser | 265 g |
| flüssiger Blütenhonig | 15 g |
| Salz | 11 g |
| Frischhefe | 5 g |
Außerdem: Mehl zum Arbeiten · Fett für die Form · 50 g Wasser zum Schwaden
Zubereitung
Hauptteig kneten
- Alle Hauptteig-Zutaten in die Knetschüssel geben
- 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit verkneten, bis sich Teig leicht von der Schüsselwand löst und etwas Bindung hat
- Zieltemperatur Teig: ~27–28 °C → thermomix-temperaturmanagement
Stockgare (Teigruhe)
- Dauer: 45 Min. bei Raumtemperatur, abgedeckt
Formen
- Teigling auf gut bemehlter Arbeitsfläche lang wirken
- Mit Schluss nach unten in gefettete Kastenform legen
Stückgare
- Dauer: 70–80 Min. bei Raumtemperatur, abgedeckt
- Erkennungsmerkmal: Teig sollte gut aufgegangen sein
Backen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken (ohne Dampf) | 240 °C | 2 Min. | nein |
| Schwaden | 240 °C → 210 °C | sofort nach 2 Min. | 50 g Wasser |
| Ausbacken | 210 °C | 60–70 Min. | nein |
Backstein/Backstahl im unteren Bereich, 30–40 Min. vorheizen. Mit Stipprolle einmal über den Teigling fahren vor dem Einschießen.
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Sauerteig ansetzen | Vortag, 21:00 |
| Hauptteig | Backtag, 09:00 |
| Teigruhe | 09:15–10:00 |
| Formen + Kastenform | 10:00 |
| Stückgare | 10:00–11:20 |
| Ofen anheizen | 10:40 |
| Backen | 11:20 |
| Fertig | ~12:30 |
Notizen & Variationen
- Kürbiskern-Variante: 80 g geröstete Kürbiskerne + 15 ml Kürbiskernöl in den Hauptteig
- Kräftige Roggenbrote lassen sich gut einfrieren (Gefrierbeutel + vakuumieren)
- Leinsamenschrot kann notfalls durch Leinsamen ganz ersetzt werden
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Brotdoc — Das Brotbackbuch (physisch)
- Verwandte Rezepte: roggen-dinkel-laib, roggen-vollkorn-kasten
- Techniken: salzsauer, schwaden, anstellgut-auffrischen, equipment-setup, roggenbrote-auskuehlen