Roggen-Vollkorn-Kasten
Saftiges Vollkornkastenbrot mit Roggenkörnern (Kochstück) und Salzsauer. Gute Frischhaltung, herzhaftes Aroma. Für 2 × 750-g-Formen.
Ergibt: 2 Brote à ~750 g | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Salzsauer (13–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggen-Vollkornmehl | 300 g |
| Wasser | 300 g (42–45 °C) |
| Roggen-Anstellgut | 60 g |
| Salz | 6 g |
Zieltemperatur: 34–35 °C — 13–16 h bei Raumtemperatur
Roggenkorn-Kochstück (2–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ganze Roggenkörner | 160 g |
| Wasser | 160–180 g |
Aufkochen, 20 min köcheln bis Wasser aufgesogen. Abgedeckt 2–16 h quellen lassen.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Salzsauer (gesamt) | ~666 g |
| Roggenkorn-Kochstück (gesamt) | ~320 g |
| Weizen-Vollkornmehl | 225 g |
| Roggen-Vollkornmehl | 115 g |
| Salz | 12 g |
| Wasser | 215 g (54–55 °C) |
Topping: Haferflocken oder Roggenflocken
Zubereitung
Hauptteig
- Alle Zutaten 4 min langsam, dann 6 min auf Stufe 2 kneten
- Kein Fenstertest nötig — Roggenbrot, kein Glutennetz erforderlich
- Zieltemperatur Teig: 29 °C
Stockgare
- Dauer: 1 h bei Raumtemperatur (>21 °C)
Aufarbeiten & Formen
- Teig halbieren, leicht langwirken
- Mit Wasser besprühen, in Flocken wälzen
- Mit Schluss nach unten in gefettete Kastenform legen
- Oberfläche andrücken und leicht befeuchten
Stückgare
- Dauer: 2–2,5 h bei Raumtemperatur
- Erkennungsmerkmal: Oberfläche zeigt Risse, Teig hat sichtbar zugelegt
Backen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | — | ja, kräftig |
| Ausbacken | 220 °C | 45–50 min | nein |
| Finish (optional) | — | 15 min ohne Form auf Gitter | — |
Tipp: Die letzten 15 min ohne Form direkt auf dem Rost für knusprigere Seiten.
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Salzsauer ansetzen | Vortag, 17:00 |
| Kochstück kochen | Backtag, 07:00 |
| Hauptteig | Backtag, 09:00 |
| Stockgare | 09:15–10:15 |
| Formen + Stückgare | 10:15–12:45 |
| Backen | 12:45 |
Notizen & Variationen
- Für 1000-g-Formen alle Mengen ×1,5 und Backzeit auf ~60 min verlängern
- Komplett auskühlen lassen, idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: salzsauer, kochstueck, schwaden, anstellgut-auffrischen, equipment-setup