Biertreberwurzeln

Hochhydriertes Weizenmischbrot mit Biertreber und Ruchmehl — malzig, würzig, offenporig. Drei gedrehte Wurzeln aus einem Teig. Kombination aus altem LM + altem Roggen-ASG als doppelter Starter.

Ergibt: 3 Wurzeln | Gesamtzeit: ca. 24h | TA: ~176

Komponenten

Fermentolyse (30–45 min)

Alles gut vermengen, 30–45 min abgedeckt ruhen lassen. Zieltemperatur Fermentolyse: 26–27 °C

LM nicht vorhanden? Ersatz: 10 g Roggen-ASG + 60 g Weizen 550 + 30 g Wasser zu festem Klumpen verkneten, 6–8 h bei RT reifen lassen → lievito-madre

Kein Ruchmehl? Weizen 1050 + 30–40 g Wasser weniger → ruchmehl

Biertreber vorbereiten (gleichzeitig)

• Biertreber aus Gefrierschrank auftauen
• Vor Verwendung >80 °C erhitzen (Mikrowelle 2–3 min oder Pfanne unter Rühren) → biertreber
• Vollständig abkühlen lassen (Kühlschrank)
• Aufgetauter Treber gibt Wasser ab → Wassermenge bei Bedarf anpassen

Hauptteig

Zubereitung

1. Hauptteig kneten

1. Salz und Frischhefe nacheinander in die Fermentolyse einarbeiten
2. 4 min langsam kneten (Stufe 1)
3. 6–8 min schnell kneten bis Glutenentwicklung (Fenstertest → fenstertest)
4. Bei Bedarf 30–50 g Wasser schluckweise einarbeiten
5. Teigtemperatur messen — Ziel: 25–26 °C

   • 27 °C → 10 min Kühlschrank vor dem nächsten Schritt

6. Biertreber (kalt) einkneten — kurz, 1–2 min Stufe 1

Thermomix: erwärmt Teig ~5 °C + Fermentolyse + Biertreber bringen Eigenwärme → Wasser auf 16–18 °C (kälter als sonst!) oder TM vorher mit Eiswasser vorkühlen → thermomix-temperaturmanagement

2. Stockgare

• Teig in geölten Behälter, abdecken
• 1,5 h bei Raumtemperatur
• 1–2× Stretch & Fold im Abstand von 30–45 min → stretch-and-fold
• Danach: 14–18 h Kühlschrank (Teig sollte sich fast verdoppeln)

3. Formen — Wurzeln

1. Teig aus dem Kühlschrank, ca. 20–30 min akklimatisieren lassen
2. In 3 gleiche Stücke teilen
3. Jedes Stück auf bemehlter Fläche zu einem länglichen Strang formen
4. Strang mehrfach verdrehen (typische Wurzel-Optik)
5. Auf Backpapier setzen, ausreichend Abstand lassen

4. Stückgare & Backen

• Stückgare: 1,5 h bei Raumtemperatur

Stückgare-Ende: Oberfläche leicht aufgegangen, Teig federt leicht zurück beim Drücken.

Zeitplan (Beispiel — Freitagsplan)

Notizen & Variationen

• LM kann direkt kalt aus dem Kühlschrank kommen — er ist nur Aroma- und Säureträger, nicht Haupttriebmittel (das übernimmt Hefe + ASG)
• Aufgetauter Biertreber gibt Wasser ab → Bassinage beim Kneten evtl. weglassen
• Ruchmehl ist wichtig für Struktur und Aroma — nicht durch 550 ersetzen, 1050 ist der bessere Ersatz
• Wurzeln nicht zu fest drehen — sie öffnen sich beim Backen

Verknüpfungen

• Quelle: Der Heimbäcker
• Zutaten: biertreber, ruchmehl, lievito-madre
• Techniken: stretch-and-fold, fenstertest, schwaden, thermomix-temperaturmanagement