Black Beauty – Sylter Weißbrot
Großformatiger Klassiker von Bäcker Jochen Gaues (Sansibar, Sylt, seit 1993). Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig und Biga, TA 180 — offene, wilde Krume, extrem dunkle krachende Kruste. Kein Einschnitt.
Ergibt: 1 Brot (~2 kg) | Gesamtzeit: ~24 h
Komponenten
Roggensauerteig (12–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Roggen-Vollkornmehl | 100 g |
| Altbrot (geröstet, grob) | 50 g |
| Roggen-Anstellgut | 6 g |
| Wasser (handwarm) | 250 g |
Altbrot trocken anrösten, mit Wasser mischen und abkühlen lassen. Dann Roggenmehl und Anstellgut einrühren. 12–16 h bei warmer Raumtemperatur — Volumen sollte sich verdoppeln.
Biga (8–16 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl 550 | 250 g |
| Wasser (kalt) | 125 g |
| Frischhefe | 5 g |
Zu festem Teig verkneten. 8–10 h bei Raumtemperatur oder 12–16 h bei ca. 16 °C.
Hauptteig
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Roggensauerteig (gesamt) | ~406 g | |
| Biga (gesamt) | ~380 g | |
| Weizenmehl 550 | 835 g | |
| Wasser (~20 °C) | 580 g | |
| Enzymaktives Backmalz (Pulver) | 12 g | |
| Salz | 25 g | |
| Bassinage-Wasser | 30–90 g | schluckweise, nur wenn Teig aufnimmt |
Zubereitung
Hauptteig
- Sauerteig und Biga mit dem Wasser (580 g) verrühren
- Mehl und Backmalz zugeben, 15–30 min quellen lassen (Fermentolyse)
- 5 min langsam kneten, dann 5–10 min höhere Stufe
- Bassinage: restliches Wasser löffelweise einkneten
- Zieltemperatur: max. 26 °C
Stockgare
- Dauer: 2,5 h bei ca. 21 °C
- Dehnen & Falten: nach 15, 30, 45 min und nach 1,5 h (4×)
- Teig sollte sich maximal verdoppeln — nicht übergehen lassen
Aufarbeiten
- Teig auf stark bemehlte Fläche geben
- Minimal formen — wie Ciabatta: einmal einklappen, nicht straff wirken
- Kein Einschnitt vor dem Backen
Stückgare & Backen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Stückgare | RT | 15 min | — |
| Vorheizen | 240–270 °C | — | — |
| Anbacken | max. Hitze | — | ja, maximal |
| Reduzieren | 230 °C | 20 min | ja |
| Dampf ablassen | 220 °C | 40 min | nein |
| Gesamt | ~60 min |
Kruste darf und soll sehr dunkel werden — das ist der Geschmack!
⚠️ Kritische Punkte
- Mut zur dunklen Kruste — die schwarze Farbe ist kein Fehler, sie ist das Ziel
- Hochhydrierter Teig (TA 180): Bassinage nur zugeben wenn Teig wirklich aufnimmt
- Zieltemperatur Teig max. 26 °C — bei weichen Teigen schnell zu warm
Notizen & Variationen
- Rezept entwickelt 1993 für das Restaurant Sansibar auf Sylt
- Mitwirkung: Claudio Perrando, Oliver Flodman, Martin Wenders
- Kann auch als zwei kleinere Brote gebacken werden
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: leicht-angeniced.de
- Vorteige: biga
- Techniken: autolyse, schwaden, stretch-and-fold, fenstertest, anstellgut-auffrischen, equipment-setup
- Konzepte: thermomix-temperaturmanagement