Schwäbisches Bauernbrot mit Übernachtgare
Rustikales Weizen-Roggen-Mischbrot mit Übernacht-Kaltgare. Mit reinen Vollkornmehlen gebacken — etwas kerniger als das Original das Weizen 1050 und Roggen 1150 verlangt.
Ergibt: 1 Brot (~950g) | Gesamtzeit: 2 Tage
Komponenten
Altbrot-Quellstück (1 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Vollkorn-Semmelbrösel (oder Altbrot gemahlen) |
32 g |
| Warmes Wasser |
64 g |
Sauerteig auffrischen (3–4 h vorher)
| Zutat |
Menge |
| Roggen-VK |
50 g |
| Wasser (30 °C) |
50 g |
| Roggen-Anstellgut |
10 g |
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
Anmerkung |
| Frisch aufgefrischter Sauerteig |
150 g |
statt Anstellgut + Hefe |
| Weizen-VK |
300 g |
Ersatz für Weizen 1050 |
| Weizen 405 |
96 g |
Ersatz für Rest |
| Roggen-VK |
117 g |
Ersatz für Roggen 1150 |
| Wasser |
270 g (25 °C) |
reduziert wg. VK |
| Salz |
11 g |
|
| Altbrot-Quellstück |
~96 g |
|
Zubereitung
Hauptteig kneten (Thermomix)
- Nur Mehl + Wasser + Sauerteig, ohne Salz, 1 min Stufe 3 mischen → 10 min stehen lassen (Autolyse-Effekt)
- Salz dazu, Teigstufe 4–5 min
- Altbrot-Quellstück einkneten
- Fenstertest: Bei Vollkornteig kein perfektes Fenster erwarten — Teig dehnt sich etwas ohne sofort zu reißen
- Zieltemperatur: 24–25 °C (Thermomix wärmt auf → Ausgangswasser kühler ansetzen)
Stockgare
- Dauer: 2,5–3 h bei Raumtemperatur
- Stretch & Fold: nach 45 und 90 min
Formen & Kaltgare
- Roggenmehl auf Arbeitsfläche, von allen Seiten zur Mitte falten
- Rund wirken, Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen
- Abdecken, in Plastiktüte, über Nacht in den Kühlschrank (8–12 h)
Backen (direkt aus dem Kühlschrank)
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Vorheizen |
250 °C |
mind. 45–60 min |
— |
| Anbacken |
250 °C |
15 min |
ja, kräftig |
| Ausbacken |
210 °C |
~35 min |
nein |
| Finish |
Türspalt |
5 min |
nein |
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt |
Uhrzeit |
| Sauerteig auffrischen |
Vortag, 13:00 |
| Quellstück ansetzen |
Vortag, 15:30 |
| Hauptteig kneten |
Vortag, 16:30 |
| Stockgare + S&F |
16:45–19:30 |
| Formen + Kühlschrank |
19:30 |
| Ofen an |
Backtag, 07:30 |
| Backen |
Backtag, 08:30 |
Notizen & Variationen
- Original verlangt Weizen 1050 + Roggen 1150 — VK-Ersatz macht es rustikaler aber gut
- Mit frischer Hefe: 2,5g Hefe im Hauptteig + nur 100g Anstellgut kalt → Zeitplan deutlich kürzer
- Abgelaufene Trockenhefe erst testen (Zuckerwasser-Test) bevor einsetzen
Learnings
- Vollkornteig macht keinen echten Fenstertest — Kleie schneidet Glutennetz durch, das ist normal
- Sauerteig-only braucht längere Stockgare — 2,5–3 h statt 1,75 h
- Kruste zu dunkel → Temperatur nach 10 min früher reduzieren
- Mind. 30–40 min ruhen lassen vor dem Anschneiden
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