Bierbrot Kölner Art

Helles Weizenmischbrot, bei dem Bier die komplette Schüttflüssigkeit ersetzt — 86 % der Flüssigkeit sind Kölsch Wiess, aus dem zusätzlich ein Bier-Poolish gezogen wird. Dazu Biertreber für die malzig-würzige Tiefe und ganze Senfkörner für den Brauhauscharakter. Sehr weicher Teig, grobe Porung, bewusst kaum geformt.

Ergibt: 1 großes Brot (~1,15 kg) | Gesamtzeit: ~20 h (Arbeitszeit ~1 h) | Mehlmenge: 650 g | TA: 177

Komponenten

Bier-Poolish (12–14 h vorher)

Glatt verrühren, abgedeckt 12–14 h bei ~20 °C reifen lassen. Reif: deutlich aufgegangen, gewölbt, blasig, beginnt gerade einzufallen. → poolish

0,5 g abmessen: 1 g Frischhefe in 10 g Wasser auflösen, davon 5 g nehmen.

Roggensauerteig (12–14 h vorher)

Gut verrühren, abgedeckt 12–14 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hier Wasser, kein Bier. Hopfensäuren hemmen über 14 h die Milchsäurebakterien — der Sauerteig ist die einzige Stelle, an die kein Bier gehört.

Senf-Quellstück (12–14 h vorher)

Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. → quellstueck

Körner ganz lassen, nicht mahlen. Zerkleinerter Senf setzt mit Wasser antimikrobielle Isothiocyanate frei und bremst Hefe und Sauerteig. Braune Senfkörner sind schärfer → dann nur 12 g.

Biertreber (am Vorabend)

Auf >80 °C erhitzen (Amylasen deaktivieren), mittelgrob zerkleinern, 130 g abwiegen, flach ausgebreitet im Kühlschrank auskühlen lassen. → biertreber

Thermomix: 5 min / 90 °C / Stufe 2, dann 1–2× 8 s auf Stufe 5 — nicht feiner. Fein gemahlener Treber bindet zu viel Wasser und beschwert den Teig.

Hauptteig

Außerdem: 2× 0,33 l Kölsch Wiess naturtrüb (430 g werden gebraucht) · Mehl zum Arbeiten · Wasser zum Schwaden

Zubereitung

1. Hauptteig kneten

1. Alle Zutaten außer Senf-Quellstück, Biertreber und Bier B in die Schüssel geben
2. 4 min langsam, dann 6–8 min schnell kneten bis zur Glutenentwicklung → fenstertest
3. Zieltemperatur Teig: 26–27 °C → thermomix-temperaturmanagement Fenstertest hier machen — nach den Einlagen ist er nicht mehr aussagekräftig
4. Senf-Quellstück und Biertreber zugeben, 1–2 min langsam unterkneten — kurz, sonst leidet das Glutennetz
5. Bier B schluckweise einarbeiten. Der Teig soll kleben und träge fließen, sich aber noch vom Rand lösen

Mixtopf nicht vorkühlen und Bier bei Raumtemperatur lassen — dieses Rezept will einen warmen Teig. Erst über 29 °C gegensteuern.

⚠️ Zurückhaltend dosieren und die Menge notieren → top-learnings. Beim ersten Backtag reichten 15 g — der Teig war vorher schon am Ziel.

2. Stockgare

• Dauer: 2,5–4 h bei 26–28 °C in geöltem Behälter, abgedeckt
• Stretch & Fold: nach 20, 40 und 60 min → stretch-and-fold
• Erkennungsmerkmal: Volumen +50–60 % ab dem letzten Falten — nach dem Volumen gehen, nicht nach der Uhr
• Messung: walnussgroßes Teigstück nach dem letzten Falten in ein schmales gerades Glas geben und markieren (Aliquot). In einer breiten Schüssel sind +50 % nur ~2 cm Höhe

3. Formen

Nicht teilen, nicht langwirken, kein Gärkörbchen.

1. Teig als ein Stück auf gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen
2. Von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten → es entsteht ein Rechteck
3. Das Rechteck mit 2 Teigschabern auf Backpapier umdrehen, Schluss unten, Form möglichst erhalten

Mit nur einer Teigkarte reißt der weiche Teig beim Wenden — zweite Karte oder großer Tortenheber als Gegenstück → equipment-setup

4. Stückgare & Backen

• Stückgare: 1 h bei Raumtemperatur, abgedeckt
• Ofen mit Backstahl 45–60 min auf 250 °C vorheizen, unteres Drittel
• Vor dem Einschießen kreuzweise einschneiden

Kerntemperatur 96–98 °C. Bier bringt Restzucker mit — das Brot bräunt schneller als gewohnt, ab Minute 35 im Blick behalten und ggf. auf 200 °C reduzieren.

5. Auskühlen

Mindestens 2–3 h vor dem Anschneiden. → roggenbrote-auskuehlen

Zeitplan (Beispiel)

Notizen & Variationen

• Variante lange Führung: Hauptteig morgens kneten, Bier kalt aus dem Kühlschrank, Zieltemperatur 25–26 °C, zusätzlich 1 g Frischhefe. 1,5 h Raumtemperatur mit 2× S&F, dann 16–18 h Kühlschrank. Am Folgetag 1 h akklimatisieren, formen, 1 h Stückgare, backen wie oben. Mehr Aroma und Säure, etwas festere Krume.
• Poolish bleibt flach: Alkohol und Hopfensäuren bremsen die Hefe — beim ersten Backtag genau so passiert. Entweder 2–3 h länger reifen lassen oder 1 g Frischhefe in den Hauptteig geben — nicht beides. Vorbeugen: gleich mit 0,5 g Hefe im Poolish ansetzen.
• Bier zurückhaltender dosieren: beim ersten Versuch 300 g Bier + 115 g Wasser im Hauptteig, falls die Bittere aus Bier und Treber zu dominant werden könnte.
• Echtes Ruchmehl statt Weizen 1050 ist die größte Aufwertung — dann 35 g mehr Flüssigkeit → ruchmehl
• Kleineres Format: Teig nach der Stockgare halbieren und zwei Rechtecke falten (~750 g), Backzeit auf ~40 min reduzieren
• Bier: naturtrübes, unfiltriertes Kölsch Wiess. Kein IPA — Hopfen- und Treberbittere addieren sich
• Biertreber gibt beim Auftauen Wasser ab. Nicht abgießen, ist in der Rechnung enthalten
• Anstellgut-Bedarf ist mit 7 g minimal — ein Auffrischen vorab ist nicht nötig → anstellgut-auffrischen

Learnings

Erster Backtag 19.09.2026 → 2026-09-19-bierbrot-koelner-art

• Bier-Poolish mit 0,3 g Hefe reicht nicht. Nach 13 h bei ~20 °C nur vereinzelte Blasen, keine Verdopplung — Alkohol und Hopfensäuren bremsen stärker als erwartet. Beim nächsten Mal 0,5 g Hefe oder 16–18 h Reifezeit. Die Notlösung mit 1 g Frischhefe im Hauptteig funktioniert, verkürzt die Stockgare aber auf ~2 h 20.
• Fenstertest vor die Einlagen legen. Nach Treber und Senfkörnern zerschneiden die Partikel jeden Glutenfilm — der Test ist dann wertlos und verleitet zum Überkneten. Struktur danach nur noch über Stretch & Fold aufbauen.
• Volumen ab dem letzten Falten messen, nicht ab Stockgare-Start. Und +50–60 % ist kein Verdoppeln: in einer breiten Schüssel sind das nur ~2 cm Höhe. Aliquot-Glas verwenden — walnussgroßes Teigstück nach dem letzten Falten in ein schmales gerades Glas, Markierung drauf.
• Bassinage mit Bier statt Wasser. Hält konsequent durch, dass Bier die Schüttflüssigkeit ist. 15 g gingen rein, mehr brauchte der Teig nicht.
• Teigtemperatur erstmals im Ziel: 25,8 °C. Bier auf Raumtemperatur statt kalt, Mixtopf bewusst nicht vorgekühlt.
• Lieber einen Tick früher formen. Geformt bei ~2 h 20 Stockgare statt auf das volle Volumen zu warten — der Kreuzschnitt ging voll auf und bildete ausgeprägte Ohren. Ohne Gärkörbchen braucht das Rechteck Reststruktur, um die Stückgare freistehend zu überstehen.
• Krume gleichmäßig, saftig und elastisch, Trebersprenkel und Senfkörner sauber verteilt, Kruste kräftig. Porung mitteloffen, nicht grob — der Hebel dafür ist die Stockgare: sie lief wegen der Notfallhefe nur 2 h 20 statt 2,5–4 h. Mit reifem Poolish ohne Zusatzhefe und höher dosiertem Bier B wird die Krume offener.
• Die Pain-de-Campagne-Faltung trägt. Das Rechteck stand eine Stunde ohne Gärkörbchen und setzte sich dabei erwartungsgemäß in die Breite. Direkt nach dem Wenden wirkt es zu hoch — nicht flachdrücken.

Verknüpfungen

• Vorbild: Bierprôt von prôt, Köln — Weizenruchmehl, Roggenmehl, Treber, Wiess vom Fass, Senfkörner
• Formtechnik: pain-de-campagne
• Verwandte Rezepte: biertreberwurzeln, dat-ovend-brut
• Zutaten: biertreber, ruchmehl, weizen-1050, weizen-550, roggen-1150, frischhefe
• Techniken: poolish, quellstueck, stretch-and-fold, fenstertest, bassinage, schwaden
• Konzepte: thermomix-temperaturmanagement, roggenbrote-auskuehlen, equipment-setup