Pain de Campagne
Christophs großes, rustikales Weizensauerteigbrot — ohne Hefe, ohne Gärkörbchen, ohne richtiges Formen. Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen vier Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt, 1 h Stückgare, fertig. Angelehnt an die Riesenbrote von Christophe Vasseur (Du Pain et des Idées, Paris).
Ergibt: 1 großes Brot (~1,2 kg) | Gesamtzeit: ~16 h | Mehlmenge: 820 g | TA: ~179
Komponenten
Sauerteig Stufe 1 (~10 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizen-Anstellgut | 7 g |
| Weizen-Vollkornmehl | 30 g |
| Wasser (ca. 35 °C) | 30 g |
10 h bei Raumtemperatur. Volumen deutlich größer, von feinen Bläschen durchzogen.
Sauerteig Stufe 2 (3 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig Stufe 1 | 60 g |
| Weizen-Vollkornmehl | 60 g |
| Wasser (ca. 32 °C) | 60 g |
3 h bei 28–30 °C. Verwenden bevor er zusammenfällt.
Autolyseteig 1 (30 min)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| T65 / Weizen 550 (hoher Klebergehalt) | 580 g |
| Weizen-VK / Ruchmehl / Weizen 1050 | 150 g |
| Inaktives Malz | 7 g |
| Wasser (ca. 31 °C) | 475 g |
Autolyseteig 2 (weitere 30 min)
Autolyseteig 1 + 180 g reifer Sauerteig Stufe 2 untermischen.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Autolyseteig 2 | — |
| Salz | 17 g |
| Wasser (ca. 32 °C, schrittweise) | 100 g |
Zubereitung
1. Kneten
- Salz zugeben, 3 min langsam + 8–10 min schnell bis Fenstertest → fenstertest
- 100 g Wasser schrittweise unterkneten → bassinage
- Zieltemperatur Teig: 27–28 °C (bewusst warm) — vor der Wasserzugabe messen und über die Wassertemperatur steuern → thermomix-temperaturmanagement
Bei wenig Erfahrung mit weichen Teigen die 100 g Wasser zunächst reduzieren.
2. Stockgare
- 2–3 h bei ca. 28 °C in geölter Wanne
- Nach 20/40/60 min dehnen und falten → stretch-and-fold
- Volumen +50–60 %
3. Aufarbeiten — die Technik
- Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen
- Von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten → es entsteht ein Rechteck
- Das Rechteck mit 2 Teigschabern auf Backpapier/-folie umdrehen, so dass die Form erhalten bleibt und der Schluss unten liegt
Kein Gärkörbchen, keine Spannung, kein Langwirken.
4. Stückgare & Backen
- 1 h Raumtemperatur, abgedeckt
- Vor dem Backen kreuzweise einschneiden
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | 10 min | ja, kräftig → schwaden |
| Ausbacken | 210 °C | 45 min | nein |
| Finish | Türspalt | letzte 5 min | nein |
Gesamtbackzeit 55 min.
Notizen & Variationen
- Größer backen: 2–2,5 kg Teig funktionieren im Haushaltsofen, Backzeit entsprechend verlängern
- Kein inaktives Malz da? Weglassen — es ist Aroma und Farbe, kein Triebmittel
- Kein Weizen-ASG? Roggen-ASG funktioniert, macht das Brot etwas säuerlicher
- Die Faltung aus Schritt 3 ist die Formtechnik für das bierbrot-koelner-art
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker — Pain de Campagne
- Verwendet für: bierbrot-koelner-art (Formtechnik)
- Techniken: autolyse, stretch-and-fold, fenstertest, bassinage, schwaden