Quellstück
Definition
Körner, Saaten, Flocken oder Schrot werden in kaltem oder lauwarmen Wasser eingeweicht und quellen lassen — ohne Hitze. Das Wasser wird vollständig aufgesogen.
Abgrenzung zu anderen Vorbereitungsstufen:
- Quellstück → kaltes/lauwarmes Wasser, keine Hitze
- bruehstueck → heißes Wasser (~65–95 °C), kein Kochen
- kochstueck → kochendes Wasser oder auf dem Herd gekocht
Wozu wird es verwendet?
- Macht harte Körner und Saaten weich und kaustisch verträglich
- Verbessert die Wasseraufnahme des Gesamtteigs
- Verhindert dass trockene Einlagen dem Teig Wasser entziehen
- Verbessert Frischhaltung und Saftigkeit der Krume
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Wassermenge | 150–200 % der Einlagemenge |
| Wassertemperatur | kalt bis 40 °C |
| Quellzeit | mind. 4 h, besser über Nacht |
| Typische Zutaten | Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Hafer-/Roggenflocken |
Rezepte die diesen Begriff verwenden
- vollkorn-saatenkasten — Roggenschrot-Quellstück + Saaten-Quellstück
Verwandte Begriffe
Quellen
- Der Heimbäcker — Vollkorn-Saatenkasten