Dat Ovend Brut (Pane Sera)
Christophs Kölsche Variante des Pane Sera von Dietmar Kappl — ein Auffrischbrot: alter, wenig aktiver Sauerteig aus dem Kühlschrank wird als reiner Aromasauer verwendet, den Trieb übernimmt eine winzige Menge Hefe. „Ovend Brut" ist Kölsch für Pane Sera (Abendbrot): abends ansetzen, über Nacht kalte Stockgare, am nächsten Abend backen.
Ergibt: 2 Laibe à ~750 g | Gesamtzeit: ~20–24 h | Mehlmenge: 728 g | TA: ~176
Komponenten
Autolyse (30–45 min) — Variante A: mit Lievito Madre
| Zutat |
Menge |
| Weizenmehl 550 |
300 g |
| Ruchmehl (alternativ Weizen 1050) |
250 g |
| Roggen-Vollkornmehl |
80 g |
| Alter Lievito Madre (TA150), kalt |
100 g |
| Alter Roggensauerteig (TA200), kalt |
66 g |
| Wasser (ca. 30 °C) |
460 g |
Autolyse — Variante B: nur mit Sauerteig TA200
| Zutat |
Menge |
| Weizenmehl 550 |
300 g |
| Ruchmehl (alternativ Weizen 1050) |
250 g |
| Roggen-Vollkornmehl |
80 g |
| Alter Roggen-/Weizensauerteig (TA200), kalt |
200 g |
| Wasser (ca. 30 °C) |
415 g |
Alles vermischen, 30–45 min abgedeckt stehen lassen.
Teigtemperatur Autolyse: 26–27 °C → autolyse
Hauptteig
| Zutat |
Menge |
| Autolyseteig (gesamt) |
— |
| Salz |
15 g |
| Frischhefe |
1,5 g |
| Wasser (Bassinage, optional) |
bis 50 g |
Saatenquellstück (optional)
| Zutat |
Menge |
| Gemischte Saaten (Sesam, Sonnenblumen, Haferflocken …) |
80–100 g |
Saaten rösten → roesten, 1 h in warmem Wasser einweichen, abseihen. → quellstueck
Zubereitung
1. Hauptteig kneten
- Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben
- 4 min langsam, dann 6–8 min schnell kneten bis Fenstertest → fenstertest
- Wenn das Mehl es trägt: bis zu 50 g Wasser schluckweise unterkneten → bassinage
- Ggf. Saatenquellstück unterkneten
- In geölte Wanne, abdecken
2. Stockgare
- 1,5 h Raumtemperatur, dabei 1–2× dehnen und falten → stretch-and-fold
- 14–18 h Kühlschrank — Volumen sollte sich fast verdoppeln
3. Formen
- Teig ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren
- Auf bemehlte Fläche stürzen, in 2 Teile teilen
- Jeweils zweimal zu einem länglichen Laib falten
- Mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen
4. Stückgare & Backen
- Stückgare: ca. 1,5 h bei Raumtemperatur
- Auf Backpapier stürzen, längs ca. 1,5 cm tief einschneiden
| Phase |
Temperatur |
Zeit |
Dampf |
| Anbacken |
250 °C |
15 min |
ja, kräftig → schwaden |
| Ausbacken |
215–220 °C |
35–40 min |
nein (Dampf ablassen) |
| Finish |
Türspalt |
2–3 min |
nein |
Notizen & Variationen
- Wurzelbrot-Variante: Teig nach der Stockgare in 3–4 Teile teilen, in einer Schüssel vorsichtig mit Vollkornmehl zu Wurzeln verdrehen, 1,5 h abgedeckt gehen lassen. Gesamtbackzeit auf 25 min reduzieren.
- Biertreber-Variante: biertreberwurzeln — identische Mehlmischung und Führung, zusätzlich 180–200 g Biertreber
- Bier-Variante: bierbrot-koelner-art
- Kein Ruchmehl? Weizen 1050 + 30–40 g Wasser weniger → ruchmehl
- Kein LM? Steifer Weizen-Levain aus Roggen-ASG → lievito-madre
Learnings
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