Anstellgut auffrischen
Das Anstellgut (kurz: ASG) ist die Basis für alle Sauerteigbrote. Es muss aktiv und triebstark sein — ein müder Starter macht müde Brote.
Was ist das Anstellgut?
Eine kleine Menge fermentierter Teig (Mehl + Wasser + wilde Hefen + Milchsäurebakterien), die im Kühlschrank gelagert wird. Es ist der "Impfstoff" für jeden neuen Sauerteig. Bei mir: Roggen-Anstellgut aus Roggen-Vollkornmehl.
Wann muss aufgefrischt werden?
- Nach >5–7 Tagen im Kühlschrank ohne Fütterung → Aktivität nimmt ab, Säure steigt
- Vor jedem Backtag mit hohem Sauerteiganteil — ein aktives ASG macht den Unterschied zwischen gutem Trieb und flachem Brot
- Erkennungszeichen dass es Zeit wird: ASG riecht sehr sauer/alkoholartig, ist dünn und flüssig, reagiert kaum noch
Auffrischen — die Methode
Verhältnis: 1 Teil alt : 5 Teile Mehl : 5 Teile Wasser
10g altes Anstellgut
50g Roggen-Vollkornmehl
50g Wasser (30°C)
Schritt für Schritt:
- Glas oder Schüssel nehmen
- Alten ASG abwiegen (10g reichen völlig — der Rest kann weg oder kommt in ein Altbrot)
- Wasser auf 30°C erwärmen (handwarm), abwiegen
- Mehl abwiegen
- Alles gut verrühren — klumpenfrei
- Strich ans Glas markieren (Ausgangshöhe)
- Abdecken (Deckel oder Teller), bei Raumtemperatur stehen lassen
Nicht vergessen: Wasser auf 30°C — zu kalt = langsam, zu warm (>40°C) = Starter stirbt.
Wie lange dauert es?
| Bedingung | Reifezeit |
|---|---|
| 25–28°C Raumtemperatur | 4–6h |
| 22°C Raumtemperatur | 6–10h |
| Übernacht bei ~20°C | 8–12h |
Faustregel: Über Nacht bei Zimmertemperatur ansetzen → morgens früh aktiv und bereit.
Wie erkenne ich Reife?
- Volumen: deutlich gewachsen, etwa verdoppelt (Strich am Glas hilft)
- Oberfläche: gewölbt, blasig, lebendig
- Geruch: angenehm säuerlich, mild-joghurtartig
- Fingertest: kleines Stückchen in Wasser geben → schwimmt = aktiv
Nicht warten bis er zusammenfällt (überreif) — lieber etwas früher verwenden.
Danach: Lagern
- Kurze Pause (1–3 Tage): bei Raumtemperatur weitergären lassen bis Rezept startet
- Längere Pause (>1 Woche): nach dem Auffrischen einige Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank
- Im Kühlschrank: luftdicht, bis zu 2 Wochen — dann wieder auffrischen
Häufige Fehler
- Zu wenig altes ASG verwenden → kein Problem, 10g reichen
- Wasser zu heiß (>40°C) → Mikroorganismen sterben
- Direkt nach dem Auffrischen verwenden ohne zu warten → noch nicht aktiv genug
- Immer dasselbe Glas benutzen ohne je zu reinigen → Essig-Noten, alte Kulturen dominieren. Gelegentlich Glas wechseln.