Poolish
Definition
Flüssiger französischer Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration) und sehr wenig Hefe (0,1–0,5 %). Reift 8–16 Stunden bei Raumtemperatur oder kühler. Erkennungsmerkmal: blasige, schaumige Oberfläche wenn reif.
Wozu wird es verwendet?
Verbessert Aroma (mild-süßlich, komplex), Triebkraft und Frischhaltung. Einfacher zu handhaben als biga da er flüssiger ist und sich leichter in den Hauptteig einarbeiten lässt.
Typisch für Baguette, Ciabatta, Focaccia und viele französische Brote. Sehr ähnlichem Zweck wie biga, aber französischen Ursprungs und flüssiger.
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Hydration | 100 % (Mehl = Wasser) |
| Hefe (frisch) | 0,1–0,5 % |
| Temperatur | 18–21 °C |
| Reifezeit | 8–16 h |
| Reife-Erkennungszeichen | Blasige Oberfläche, leicht eingesunken in der Mitte |
Verwandte Begriffe
- biga — fester Vorteig (italienisch), ähnlicher Zweck
- salzsauer — Sauerteig-Vorteig
- vorteig — Oberbegriff
Quellen
- Der Heimbäcker — Ciabatta mit Poolish