Stretch & Fold
Definition
Schonende Falt-Technik während der Stockgare als Alternative oder Ergänzung zum intensiven Kneten. Der Teig wird von einer Seite hochgezogen (stretch) und über sich selbst gefaltet (fold) — 4 Mal pro Runde, je eine Seite.
Wozu wird es verwendet?
- Entwickelt das Glutennetz schrittweise ohne Wärmeentwicklung durch Kneten
- Stärkt die Teigspannung und Gashaltung
- Ideal für weiche, feuchte Teige (≥70 % Hydration) die sich schlecht kneten lassen
- Gibt dem Bäcker Kontrolle: man sieht wie der Teig von Runde zu Runde fester wird
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Zeitpunkt | Während der Stockgare |
| Intervall | alle 20–30 min |
| Anzahl Runden | 3–4 Mal |
| Hände nass oder trocken? | Nass — verhindert Kleben |
Varianten
- Coil Fold — Teig von unten anheben und über sich selbst rollen, für sehr weiche Teige
- Lamination — Teig auf nasser Arbeitsfläche ausbreiten, falten, für maximale Struktur
Rezepte die diesen Begriff verwenden
- vollkorn-weizensauerteigbrot — S&F nach 20, 40, 60 min
- vollkorn-ciabatta — Coil Folds alle 30 min
Verwandte Begriffe
Quellen
- Der Heimbäcker — Vollkorn-Weizensauerteigbrot, Ciabatta mit Biga