Bassinage

Definition

Bassinage (frz. bassiner = besprenkeln) ist ein Verfahren, bei dem ein reservierter Wasseranteil erst am Ende der Knetzeit schluckweise in den Teig eingearbeitet wird — nachdem das Glutennetz bereits gut entwickelt ist.

In Rezepten vom Heimbäcker taucht dieser Anteil als „Wasser-B" auf.

Wozu wird es verwendet?

Grundprinzip: Nachschütten geht immer — herausnehmen nicht. Ein zu weicher Teig lässt sich kaum noch retten, ein zu fester kann jederzeit korrigiert werden.

• Sicherheitspuffer: Nicht jedes Mehl schluckt gleich viel Wasser — selbst gleiche Typen variieren je nach Mühle, Mahlverfahren, Lieferant oder Jahreszeit
• Glutengerüst zuerst: Bei niedrigerer Hydration entwickelt sich die Kleberstruktur sicherer; ausgeknetete Teige können danach mehr Wasser aufnehmen als ein reines Mehlgemisch am Anfang
• Teigtemperatur steuern: Das Bassinage-Wasser kann gezielt temperiert sein — heißes Wasser wenn der Teig zu kalt ist, sehr kaltes Wasser wenn er zu warm ist
• Anfängerfreundlich: Wer unsicher ist wie viel Wasser das Mehl wirklich braucht, hält einfach grundsätzlich ein paar Prozent zurück und tastet sich vor

So geht's

1. Teig zunächst ohne Bassinage-Wasser vollständig auskneten bis gute Kleberentwicklung
2. Fenstertest prüfen — Teig sollte schon dehnbar und glatt sein
3. Bassinage-Wasser in kleinsten Portionen (wirklich schluckweise) bei laufender Maschine einlaufen lassen
4. Jede Portion komplett einarbeiten lassen bevor die nächste kommt — zu viel auf einmal trennt den Teig

Typische Werte / Parameter

Rezepte die diesen Begriff verwenden

• black-beauty-sylter-weissbrot
• vollkorn-ciabatta
• daenische-sauerteigbroetchen
• biertreberwurzeln
• roggen-vollkorn-kasten
• vollkornbrot-mit-roggenkeimlingen

Verwandte Begriffe

• autolyse
• fenstertest
• stretch-and-fold

Quellen

• brooot.de — Was ist eine Bassinage?
• Der Heimbäcker — Bäckerbegriffe