Schwaden
Definition
Bedampfen des Backofens unmittelbar nach dem Einschießen des Teiglings. Der Dampf kondensiert auf der kalten Teigoberfläche und hält sie feucht und dehnbar — der Teigling kann während des Ofentriebs maximal aufgehen, bevor die Kruste sich festigt.
Wozu wird es verwendet?
Ohne Schwaden: Die Oberfläche trocknet sofort → Kruste bildet sich schnell → Teigling kann nicht mehr aufgehen → flaches, dichtes Brot mit matter Kruste.
Mit Schwaden:
- Maximaler Ofentrieb (Volumen)
- Glänzende, knusprige Kruste durch Stärkegelatinierung an der Oberfläche
- Gleichmäßigere Krustenbildung
- Einschnitte öffnen sich schön
Nach 10–15 min wird der Dampf abgelassen (Ofentür kurz öffnen oder Klappe) damit die Kruste anschließend knusprig ausbacken kann.
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Zeitpunkt | Direkt beim Einschießen |
| Dampfdauer | 10–15 min |
| Im Heimofen | Schüssel mit kochendem Wasser auf Ofenboden, oder Sprühflasche |
| Profi-Alternative | Backstein + Dutch Oven hält Dampf ohne extra Wasser |
Verwandte Begriffe
Quellen
- Der Heimbäcker — alle Brotrezepte