Salzsauer
Definition
Roggen-Sauerteig dem Salz von Anfang an beigegeben wird — typisch 1,5–2 % der Mehlmenge. Das Salz verlangsamt die Fermentation und unterdrückt unerwünschte Bakterienstämme, ohne den Trieb zu blockieren.
Wozu wird es verwendet?
Wird fast ausschließlich für Roggenbrote und Roggen-Weizen-Mischbrote eingesetzt. Der Salzsauer ermöglicht eine längere, kontrollierte Führung (13–16 h) bei höherer Temperatur (33–35 °C), ohne dass der Teig übersäuert oder zu weich wird.
Vorteile gegenüber normalem Sauerteig bei Roggen:
- Milderes, ausgewogeneres Säureprofil
- Bessere Kontrolle bei warmer Führung
- Robuster bei schwankenden Raumtemperaturen
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Salzanteil | 1,5–2 % der Mehlmenge |
| Hydration | 100 % (TA 200) |
| Temperatur | 33–35 °C |
| Reifezeit | 13–16 h |
| Anstellgut | 10–20 % der Mehlmenge |
Rezepte die diesen Begriff verwenden
- roggen-vollkorn-kasten
- vollkorn-saatenkasten
- vollkornbrot-mit-roggenkeimlingen
- vollkornbrot-mit-oelsaatenkruste
Verwandte Begriffe
- biga — fester Hefevorteig (italienisch)
- poolish — flüssiger Hefevorteig (französisch)
- quellstueck — kein Triebmittel, nur Wasseraufnahme
- anstellgut-auffrischen — Anstellgut aktiv halten für Salzsauer-Ansatz
Quellen
- Der Heimbäcker — Roggen-Vollkorn-Kasten