Biga
Definition
Fester italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe (0,2–1 % der Mehlmenge). Reift 12–24 Stunden bei Raumtemperatur oder kühler. Typisch für Ciabatta, Focaccia und viele italienische Brote.
Wozu wird es verwendet?
Verbessert Aroma (nussig, komplex), Teigstruktur und Frischhaltung. Durch die lange, kühle Fermentation entstehen Aromen, die mit direkter Führung nicht erreichbar sind.
Typische Werte / Parameter
| Parameter | Typischer Wert |
|---|---|
| Hydration | 44–60 % |
| Hefe (frisch) | 0,2–1 % |
| Temperatur | 16–18 °C |
| Reifezeit | 12–24 h |
Verwandte Begriffe
- poolish — flüssiger Vorteig (französisch), ähnlicher Zweck
- autolyse — anderer Vorbereitungsschritt, kein Triebmittel
- vorteig — Oberbegriff
Quellen
- Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast