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Lievito Madre

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre (LM, ital. „Mutterhefe") ist ein fester Weizensauerteig italienischer Herkunft, auch bekannt als Pasta Madre. Im Unterschied zu einem normalen flüssigen Roggensauerteig ist er:

  • Sehr fest — Hydration ca. TA 150 (50 g Wasser auf 100 g Mehl = ~33 % Hydration)
  • Aus Weizenmehl — klassisch Weizenmehl 550 oder Manitoba
  • Mild im Geschmack — weniger Säure als Roggensauerteig, eher joghurtartig

LM verleiht Broten ein mildes, komplexes Aroma und gute Triebkraft ohne dominante Säure. Er ist die Basis für klassische italienische Backwaren wie Panettone, Ciabatta und Focaccia.

Herstellung (nach Der Heimbäcker)

Die empfohlene Methode verwendet Hefewasser als Basis:

Schritt 1 — Hefewasser ansetzen (2–5 Tage vorher)

Zutat Menge
Bio-Rosinen 50 g
Gerstenmalzextrakt 25 g
Wasser (30 °C) 250 ml

Alles in eine Flasche, 2–3 × täglich schütteln, bei warmem Ort stehen lassen. Fertig wenn Blasen entstehen und sich Sediment bildet (2–5 Tage). Flasche nicht fest verschließen.

Schritt 2 — Erste Kultur (12–15 h)

Zutat Menge
Aktives Hefewasser (25–30 °C) 50 g
Weizenmehl 550 100 g

Zu festem Teig verkneten, 12–15 h bei Raumtemperatur. Sollte kleine Bläschen zeigen und angenehm aromatisch riechen.

Schritt 3 — Erster LM (3–4 h)

Zutat Menge
Kultur aus Schritt 2 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser (35–40 °C) 50 g

Zu festem Teig (28–30 °C) verkneten, 3–4 h bei 25–30 °C abgedeckt reifen lassen. Sollte sich mindestens verdoppeln.

Auffrischen & Lagern

Verhältnis: Mehl : LM : Wasser = 1 : 1 : 0,4–0,5

  • Im Kühlschrank hält LM mehrere Wochen
  • Vor dem Backen: je nach Rezept direkt aus dem Kühlschrank (als „alter LM") oder frisch aufgefrischt verwenden
  • Für reine LM-Rezepte ohne weitere Hefe: frisch aufgefrischt verwenden, aktiv auf dem Höhepunkt

LM ersetzen — die Optionen

Da LM erst über Wochen bis Monate seine milde Charakteristik entwickelt, ist er nicht sofort verfügbar. Der Heimbäcker empfiehlt in mehreren Rezepten die Biga als direkten Ersatz:

Option A: Biga als LM-Ersatz (empfohlen von heimbaecker.de)

Für 100–150 g LM eine Biga wie folgt ansetzen:

Zutat Menge
Weizenmehl 550 2/3 der LM-Menge
Wasser (kalt) 1/3 der LM-Menge
Frischhefe 0,2 g (winzige Prise)

Beispiel: 150 g LM ersetzen → 100 g Mehl + 50 g Wasser + 0,2 g Hefe
→ 12–16 h bei Raumtemperatur reifen lassen

Die fertige Biga ersetzt den LM 1:1 im Hauptteig.

Option B: Steifen Weizen-Levain aus Roggensauerteig bauen

Falls Roggensauerteig vorhanden, kein Hefewasser nötig:

Zutat Menge
Aktives Roggen-ASG 10 g
Weizenmehl 550 60 g
Wasser (30 °C) 30 g

→ Zu festem Klumpen verkneten, 6–8 h bei RT reifen lassen, dann Kühlschrank
→ Ergibt ~100 g steifen Weizen-Levain ≈ LM

Der Ersatz ist minimal säuerlicher als echter LM (der Roggen bringt etwas mehr Säure), aber in den meisten Rezepten kaum merklich.

Rezepte auf heimbaecker.de mit LM

Rezept Menge LM Verwendung Ersatzhinweis
Black & White Bauernbrot 30 g Vorteig, aus Kühlschrank Biga: 20g Mehl + 10g Wasser + 0,2g Hefe, 12–15h RT
Arabisches Fladenbrot 150 g Haupttriebmittel Biga: 100g Mehl 550 + 50g Wasser + 0,2g Hefe, 12–16h RT
Saatenbrötchen 312 g (aufgefrischt) Einziges Triebmittel (hefefrei) Kein Ersatz angegeben — LM hier unverzichtbar
Schwäbische Seelen n/a Triebmittel —
Focaccia (Osterbäckereien) n/a Vorteig —
Ciabatta „EVA" n/a Vorteig —
Biertreberwurzeln 100 g Alter LM aus Kühlschrank Steifen Weizen-Levain aus Roggen-ASG

Hinweis: Bei Saatenbrötchen ist LM das einzige Triebmittel — dort ist ein Ersatz nur mit aktivem Sauerteig sinnvoll, eine Biga reicht nicht aus.

Wichtiger Unterschied: alter vs. frischer LM

Viele Heimbäcker-Rezepte unterscheiden:

  • „Alter LM aus dem Kühlschrank" — direkt kalt verwenden, keine Aktivierung nötig. Liefert Aroma und etwas Säure, aber wenig Triebkraft. Hefe im Rezept übernimmt das Treiben.
  • „Frisch aufgefrischter LM" — auf dem Höhepunkt, aktiv. In hefefreien Rezepten der einzige Trieb.

Verknüpfungen

Quellen