Pfänderkruste
Kräftiges Weizenmischbrot mit doppelter Vorstufe: Sauerteig mit Altbrot für Aroma und Frischhaltung, Poolish für Trieb und milde Säure. Entwickelt auf dem Pfänder, dem Hausberg von Bregenz in Vorarlberg. Ergibt gleich vier Laibe — gut zum Einfrieren.
Ergibt: 4 Brote à 550 g Teigeinwaage | Gesamtzeit: mind. 26,5 h
Komponenten
Sauerteig (12 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser (ca. 35 °C) | 138 g |
| Weizen- oder Roggen-Anstellgut | 25 g |
| Weizenmehl Type 550 | 126 g |
| Altbrot (geröstet, gemahlen) | 25 g |
12 h reifen lassen. → ergibt ~314 g
Poolish (1 h RT + 12–24 h Kühlschrank)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Hefe | 2,5 g |
| Wasser (20 °C) | 126 g |
| Weizenmehl Type 550 | 126 g |
1 h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 12–24 h in den Kühlschrank. → ergibt ~254 g
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig (reif) | 314 g |
| Poolish (reif, 8 °C) | 254 g |
| Wasser (ca. 24 °C) | 591 g |
| Weizenmehl Type 550 | 805 g |
| Roggen-Vollkornmehl | 189 g |
| Hefe | 9 g |
| Salz | 25 g |
| Inaktives Backmalz oder Honig | 13 g |
Zubereitung
Hauptteig kneten
- 6 Min. langsam mischen
- 6–8 Min. auf zweiter Stufe auskneten
- Zieltemperatur Teig: 25–26 °C → thermomix-temperaturmanagement
Stockgare
- Dauer: 1 h 30 Min.
- Dehnen & Falten: einmal nach ca. 30 Min.
Aufarbeiten & Formen
- Teig in 4 Stücke à 550 g teilen
- Von allen Seiten einfalten
- Straff rundwirken
Stückgare
- Dauer: ca. 1 h
- Mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen
Backen
Ofen mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Vor dem Einschießen kreuzweise 1,5 cm tief einschneiden.
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 250 °C | 15 Min. | ja, schwaden |
| Dampf ablassen + runterschalten | 250 → 200 °C | nach 15 Min. | nein |
| Ausbacken | 200 °C | bis 40–45 Min. gesamt | nein |
| Finish | Ofen leicht öffnen | letzte 4–5 Min. | nein |
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Poolish ansetzen | Tag 1, 18:00 → Kühlschrank 19:00 |
| Sauerteig ansetzen | Tag 1, 21:00 |
| Hauptteig kneten | Tag 2, 09:00 |
| Stockgare (mit D&F nach 30 Min.) | 09:15–10:45 |
| Aufarbeiten + Formen | 10:45 |
| Stückgare | 11:00–12:00 |
| Ofen anheizen | 11:15 |
| Backen | 12:00 |
| Fertig | ~12:45 |
Notizen & Variationen
- 4 Laibe auf einmal — Ofen fasst je nach Größe nur 2, dann in zwei Schüben backen oder Teig halbieren
- Altbrot muss geröstet und gemahlen sein → roesten
- Inaktives Backmalz kann durch Honig ersetzt werden (im Rezept gleichwertig genannt)
- Anstellgut: Weizen oder Roggen möglich
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: poolish, roesten, schwaden, stretch-and-fold, anstellgut-auffrischen, equipment-setup
- Verwandte Rezepte: schwaebischer-laib, roggen-dinkel-laib