Weizenvollkornbrötchen
Weizenvollkornbrötchen mit Pate Fermentée, Brühstück und Roggenanstellgut — drei Vorstufen sorgen für Saftigkeit, Aroma und lange Frischhaltung. Übernachtgare im Kühlschrank macht den Backtag entspannt.
Ergibt: 9 Brötchen à 95g | Gesamtzeit: ca. 24–28 Std. (mit Übernachtgare)
Komponenten
Pate Fermentée (8–12 h vorher, danach optional bis 12 h Kühlschrank)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Hefe | 0,3 g |
| Wasser (ca. 20°C) | 89 g |
| Weizenvollkornmehl | 136 g |
| Salz | 3 g |
Hefe im Wasser auflösen, dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. 8–12 Std. bei Raumtemperatur, danach optional bis zu 12 Std. im Kühlschrank.
Brühstück (1–12 h vorher)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenvollkornmehl | 23 g |
| Salz | 4 g |
| Wasser (kochend) | 46 g |
Alle Zutaten vermischen, mit Folie abdecken. 1–12 Std. quellen lassen, bis abgekühlt.
Hauptteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Brühstück (abgekühlt) | 70 g |
| Pate Fermentée (reif) | 228 g |
| Wasser (ca. 20°C) | 177 g |
| Roggenanstellgut (auch altes ASG geeignet) | 46 g |
| Weizenvollkornmehl | 296 g |
| Butter oder Öl | 9 g |
| Honig (optional) | 9 g |
| Hefe | 3,6 g |
| Salz | 7 g |
| Wasser B (bedarfsweise, später) | 10–20 g |
Zum Bestreuen (optional): Kümmel, grobes Salz oder Flocken
Zubereitung
Hauptteig kneten
- Ca. 10 Min. langsam mischen
- 5–6 Min. auf zweiter Stufe auskneten, bis Fenstertest möglich ist
- Je nach Mehl noch etwas Wasser B zugeben
- Zieltemperatur Teig: ca. 25°C
Stockgare
- In geölter Wanne oder Schüssel abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen
- Dabei einmal dehnen und falten
- Danach 8–16 Std. im Kühlschrank weiter reifen lassen
Aufarbeiten & Formen
- Teig auf mit Vollkornroggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben
- In 9 Stücke à 95g aufteilen
- Teilstücke rundherum einfalten und mit wenig Druck rundschleifen, sodass ein offener Schluss entsteht
Stückgare
- Teiglinge mit Schluss nach unten in leicht bemehltes Bäckerleinen/Tuch legen, abdecken
- 15 Min. im leicht vorgeheizten Ofen
- Danach 25 Min. bei Raumtemperatur bis zur knappen Gare
- Gartest: Fingertest
Backen
- Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier legen
- Optional befeuchten, mit Flocken/Salz-Kümmel-Mischung bestreuen
- Backstahl/-stein oder Blech mit Schwadenschale vorheizen
| Phase | Temperatur | Zeit | Dampf |
|---|---|---|---|
| Anbacken | 230–240 °C | — | kräftig schwaden |
| Ausbacken | 230–240 °C | bis 12 Min. gesamt | ja |
| Dampf ablassen | — | nach ca. 12 Min. | nein |
| Finish | — | 1 Min. Türspalt offen | nein |
Backzeit gesamt: 18 Min.
Zeitplan (Beispiel)
| Schritt | Uhrzeit |
|---|---|
| Pate Fermentée ansetzen | Tag 1, 14:00 |
| Pate Fermentée reif → Brühstück ansetzen | Tag 1, 22:00 |
| Hauptteig kneten | Tag 2, 06:00 |
| Dehnen & Falten, dann Kühlschrank | Tag 2, 07:00 |
| Aus Kühlschrank, aufarbeiten | Tag 2, 15:00–16:00 |
| 15 Min. im vorgeheizten Ofen | Tag 2, 15:15 |
| 25 Min. Raumtemperatur | Tag 2, 15:40 |
| Backen (18 Min., 230–240°C) | Tag 2, 16:05 |
Notizen & Variationen
- Selbst gemahlenes Weizenvollkornmehl und Biomehl aus dem Drogeriemarkt zeigten laut Quelle keine signifikanten Unterschiede
- Weizenanstellgut statt Roggenanstellgut möglich, bringt aber weniger Aroma
- Brötchen lassen sich gut einfrieren
- Kombination aus Pate Fermentée, Brühstück und Roggenanstellgut erhöht Saftigkeit und geschmackliche Komplexität
Learnings
Verknüpfungen
- Quelle: Der Heimbäcker
- Techniken: bruehstueck, fenstertest, stretch-and-fold, schwaden, anstellgut-auffrischen, equipment-setup