Backtag 23. Mai, 2026

biertreberwurzeln — Hochhydrierter Weizen-Sauerteig mit Biertreber von der Braustelle Köln und Ruchmehl-Ersatz (Weizen 1050). Drei Wurzeln. Ergebnis: ein Traum — tiefbraune Kruste, offene Krume, malzig-würziges Aroma. Erster Versuch direkt gelungen.

→ 2026-05-23-biertreberwurzeln

Synthese & Learnings

Was lief gut

Levain-Ersatz funktioniert perfekt — steifen Weizen-Levain aus 10g Roggen-ASG + 60g W550 + 30g Wasser, 8h RT → Kühlschrank. Kein spürbarer Unterschied zu echtem LM in diesem Rezept. Kein LM nötig.
Fermentolyse — Mehle + Starter + Wasser ohne Salz/Hefe, 30-45 min. Teig war nach dem Kneten auffallend extensibel und gut entwickelt. Neues Fachwort im Wiki angelegt: fermentolyse
Porung nach dem Kühlschrank — Glutennetz war beim Aufarbeiten sichtbar spektakulär (große offene Blasenstruktur). Perfekte 16h Kühlschrankgare.
Ruchmehl-Ersatz — Weizen 1050 mit -35g Wasser (445g statt 480g) hat gut funktioniert. Kein spürbarer Aromaverlust.
Formen — Wurzel-Optik gut gelungen, gleichmäßige Dralls.

Was als nächstes besser machen

Teigtemperatur zu hoch (28–30°C statt 25–26°C) — Thermomix + Fermentolyse-Eigenwärme + aufgetauter Biertreber summieren sich. Nächstes Mal: Wasser auf 16–18°C kühlen oder Thermomix vorher mit Eiswasser vorkühlen. → thermomix-temperaturmanagement
Biertreber Wassermenge — aufgetauter Treber gibt Wasser ab, das in der Bassinage berücksichtigt werden sollte. War diesmal noch kein Problem, aber beim nächsten Mal bewusst beobachten.

Neue Wiki-Artikel aus dieser Session

fermentolyse — Unterschied zur klassischen Autolyse, Enzyme der Starter, Parameter
biertreber — Was ist es, Lagerung, kritischer Enzym-Schritt, Verwendung
lievito-madre — Vollständiger Artikel inkl. Ersatz-Optionen
ruchmehl — Schweizer Mehl, Protein, Ersatztabelle

Anpassungen im Rezept

Gegenüber Original-Heimbäcker-Rezept verwendet:

Weizen 1050 statt Ruchmehl (-35g Wasser)
Steifen Weizen-Levain aus Roggen-ASG statt echtem LM
Wasser für nächstes Mal: 16–18°C (statt 30°C)