Backtag 19. September, 2026

bierbrot-koelner-art — Nachbau des Bierprôt von prôt in Köln: Kölsch Wiess als Schüttflüssigkeit, eigener Bier-Poolish, Biertreber, ganze Senfkörner, geformt nach Pain de Campagne. Ergebnis: ein Traum — Kreuzschnitt voll aufgegangen mit ausgeprägten Ohren, tief bernsteinbraune Kruste.

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Synthese & Learnings

Was lief gut

• Erste komplett eigene Rezeptur — auf Anhieb gelungen. Kein Nachbacken einer Vorlage, sondern aus drei Quellen zusammengebaut: Teigführung vom Ovend Brut, Formung vom Pain de Campagne, Zutaten vom Bierprôt.
• Bier als Schüttflüssigkeit funktioniert. 415 g von 485 g Gesamtflüssigkeit waren Kölsch Wiess. Keine Probleme mit Trieb oder Teigstruktur.
• Pain-de-Campagne-Formung ist die richtige Wahl für diesen Teig. Das Rechteck stand freistehend eine Stunde durch, ohne Gärkörbchen, ohne breitzulaufen. Setzte sich dabei erwartungsgemäß von 6–7 cm auf eine flachere Form.
• Kreuzschnitt mit ausgeprägten Ohren — Beleg dafür, dass der Teig beim Einschießen noch Spannung hatte. Die Entscheidung, um 12:50 zu formen statt weiter auf Volumen zu warten, war richtig.
• Teigtemperatur erstmals im Zielfenster: 25,8 °C bei Ziel 26–27 °C. Bier auf Raumtemperatur statt kalt, Mixtopf bewusst nicht vorgekühlt.
• Bassinage mit Bier statt Wasser — 15 g, mehr brauchte der Teig nicht. Wasser B blieb komplett ungenutzt. Damit sind 430 g von 500 g Gesamtflüssigkeit Bier, TA 177.

Was als nächstes besser machen

• Bier-Poolish braucht mehr Zeit oder mehr Hefe. Nach 12–14 h bei ~20 °C mit 0,3 g Frischhefe nur ein paar Blasen, keine Verdopplung. Alkohol und Hopfensäuren bremsen deutlich. Nächstes Mal: 0,5 g Hefe oder 16–18 h Reifezeit — dann entfällt der Notnagel.
• 1 g Zusatzhefe im Hauptteig war die richtige Rettung, verkürzte die Stockgare aber auf 2 h 20 statt der geplanten 2,5–4 h.
• Volumenmessung in der breiten Schüssel ist unbrauchbar. +50–60 % sind dort nur ~2 cm Höhe, und jedes Falten setzt die Uhr zurück. Nächstes Mal: Aliquot-Glas — walnussgroßes Teigstück nach dem letzten Falten in ein schmales gerades Glas, Markierung drauf.
• Erwartungshaltung kalibrieren: +50–60 % ist kein Verdoppeln. Hat während der Stockgare unnötig Unsicherheit erzeugt.
• Fenstertest gehört vor die Einlagen. Nach 130 g Treber und 20 g Senfkörnern zerschneiden die Partikel jeden Glutenfilm — der Test ist dann wertlos und verleitet zum Überkneten.

Anschnitt

• Krume sehr gut — gleichmäßig, saftig, elastisch, nicht klebrig. Trebersprenkel und Senfkörner gleichmäßig verteilt.
• Porung mitteloffen, nicht grob. Regelmäßige mittelgroße Poren mit einzelnen größeren nahe der Kruste — solide, aber noch nicht die grobe Porung, die das Vorbild ausmacht.
• Kruste kräftig und dick, tief ausgebacken.

Anpassungen im Rezept

• Poolish-Hefe von 0,3 g auf 0,5 g, alternativ Reifezeit auf 16–18 h
• Bassinage als Bier B statt Wasser B, Bierbedarf auf 430 g, TA auf 177 korrigiert
• Für grobere Porung beim nächsten Mal: Stockgare voll auslaufen lassen (reifer Poolish statt Notfallhefe) und Bier B höher dosieren
• Aliquot-Glas als Standardmethode für den Volumencheck
• Hinweis ergänzt: Fenstertest vor den Einlagen, nicht danach